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Nutrientes e elementos tóxicos em alface (Lactuca sativa): estudos de bioacessibilidade, biodisponibilidade, biofortificação e especiação

Texto completo
Autor(es):
Emanueli do Nascimento da Silva
Número total de Autores: 1
Tipo de documento: Tese de Doutorado
Imprenta: Campinas, SP.
Instituição: Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Instituto de Química
Data de defesa:
Membros da banca:
Solange Cadore; Juliana Naozuka; Márcia Cristina Breitkreitz; Jarbas José Rodrigues Rohwedder; Marcelo Antônio Morgano
Orientador: Solange Cadore
Resumo

A alface pode acumular grande quantidade de elementos metálicos e não metálicos nas folhas quando cultivada em solos contaminados. Porém, não é simples avaliar se o consumo da alface pode trazer benefícios à saúde por conter elementos benéficos ou se, ainda, pode oferecer algum risco por ser susceptível à contaminação por elementos tóxicos. Para isso, além do estudo de quantificação do teor total de cada elemento presente na alface, deve ser feita a avaliação da quantidade que é liberada pelo alimento durante a digestão gastrointestinal (bioacessibilidade), bem como a avaliação da quantidade absorvida pelo organismo para uso das funções fisiológicas do organismo (biodisponibilidade). Assim, em uma primeira parte do trabalho, diferentes tipos de alface foram avaliados no que diz respeito ao teor total e bioacessibilidade de Al, Cd, Co, Cu, Fe, Mo, Ni, Pb e Zn. As alfaces avaliadas foram a crespa, lisa, americana e mimosa. Além disso, uma vez que alguns outros componentes podem influenciar substancialmente a liberação de certos elementos durante a digestão gastrointestinal, o conteúdo total de polifenóis foi também determinado e, por meio de cálculos teóricos, foi feita a avaliação de uma possível correlação entre o conteúdo de polifenóis e a bioacessibilidade dos elementos. Os resultados mostraram que a concentração total dos elementos nas amostras de alface é em média (em ?g por 100 g de amostra fresca): 623 para Al; 0,3 para Cd; 30 para Cu; 730 para Fe; 3,5 para Mo e 220 para Zn. A concentração total para Co, Ni e Pb ficou abaixo do LOQ, bem como a concentração bioacessível para Mo. Além disso, foi possível observar que houve variação dos valores de bioacessibilidade conforme o tipo de alface estudado, porém uma ordem crescente para a bioacessibilidade dos elementos pode ser observada (considerando a média para todas as amostras de alface): Cd > Cu > Zn > Fe > Al. Os resultados também mostraram que os polifenóis podem interagir com os elementos e levá-los para a fração solúvel durante a digestão. Todavia, a contribuição da celulose para os valores de bioacessibilidade deve ser maior, pois a concentração desta substância é muito maior que a dos polifenóis. Na segunda parte do trabalho, foi feita a biofortificação de Se em um tipo de alface crespa (cv. Veneza roxa), e foi avaliada a influência da aplicação de selenato ou selenito e o efeito nos teores de macro e micronutrientes. Ainda, foram estimadas a bioacessibilidade e a biodisponibilidade de Se e de outros nutrientes, bem como a especiação do Se liberado durante a digestão gastrointestinal, visando a avaliação da melhor espécie de Se a ser utilizada durante a biofortificação. Os resultados apresentados na segunda parte do trabalho mostram que a biofortificação com ambas as espécies de Se não levou a uma redução da massa da planta e que a biofortificação com selenato promoveu um maior acúmulo de Se pela alface Veneza roxa. Enquanto houve um aumento de, no mínimo, 207 mg kg-1 em diferentes concentrações de selenato, para selenito a variação máxima foi de somente 16 mg kg-1. No entanto, a bioacessibilidade de Se foi bastante próxima para todas as plantas obtidas nos diferentes ensaios de biofortificação. Por outro lado, a análise de especiação indicou que a maior parte do Se presente durante a digestão gastrointestinal para as alfaces biofortificadas com selenito é de Se orgânico (SeMet), enquanto que para selenato, a espécie mais abundante ainda é Se (VI). Ou seja, a planta é capaz de biotransformar com mais eficiência selenito em formas orgânicas do que o selenato. Os resultados também mostraram que houve mudanças no balanço nutricional da planta de alface biofortificada, considerando o acúmulo de Cu, Fe, Mn, Mo, Ca, K, Mg, Na, P e S, sendo a absorção de S a mais afetada. Enquanto o selenato promoveu a absorção de Mo e S e reduziu a concentração de K, Mn e P na planta, o selenito aumentou a concentração de Mn e reduziu o acúmulo de Mo. Já a absorção de Cu e Fe pela planta foi afetada negativamente em todos os ensaios de biofortificação, enquanto que a concentração de Ca e Mg apresentou um discreto aumento na presença de selenato ou selenito. Por outro lado, Na e Zn não foram afetados na presença de qualquer espécie de Se. A bioacessibilidade para todos os elementos não foi fortemente afetada na presença das diferentes formas de Se. Por fim, os resultados para a biodisponibilidade mostram que somente Mo, Se e Zn foram absorvidos em quantidades significativas pelas células Caco-2, e que somente a absorção de Se sofreu forte influência de sua especiação durante a digestão gastrointestinal (AU)

Processo FAPESP: 12/15020-4 - Bioacessibilidade e biodisponibilidade de nutrientes e elementos tóxicos em alface (Lactuca sativa)
Beneficiário:Emanueli Do Nascimento da Silva
Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado