Texto completo
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| Autor(es): |
Juliana Bolfarini Harami
Número total de Autores: 1
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| Tipo de documento: | Dissertação de Mestrado |
| Imprenta: | São Paulo. |
| Instituição: | Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) |
| Data de defesa: | 2009-03-06 |
| Membros da banca: |
Susana Marta Isay Saad;
Luiz Antonio Gioielli;
Elizeu Antonio Rossi
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| Orientador: | Susana Marta Isay Saad |
| Resumo | |
Os alimentos funcionais suplementados com microrganismos probióticos e ingredientes prebióticos se destacam por seus impactos positivos sobre a saúde do consumidor, representando uma categoria em ascensão: os produtos alimentícios simbióticos. O presente trabalho objetivou desenvolver um produto alimentício, para consumo em porções individuais, a partir da associação de uma barra de cereais a um gelado comestível com baixo teor de gordura e adicionado dos microrganismos probióticos LactobaciIlus acidophilus La-5 e Bifidobacterium animalis Bb-12, suplementado ou não com o ingrediente prebiótico inulina, verificar a viabilidade dos probióticos, avaliar a aceitabilidade sensorial do produto e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18°C. Utilizando um planejamento fatorial 22, foram produzidos (em triplicata) quatro tratamentos da porção gelado comestível, todos adicionados de probióticos: T1 (controle), T2 (adição de inulina), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de inulina e teor reduzido de gorduras). Os produtos foram armazenados a -18°C por até 168 dias. Os parâmetros avaliados na porção gelado comestível foram: pH (antes e após a maturação da calda e após 168 dias de armazenamento), Overrun (após o congelamento), viabilidade dos probióticos (na mistura final e após 1, 2, 7, 14, 21, 28, 84 e 168 dias), dureza instrumental (texturômetro TA-XT2) e fração de derretimento (após 14 dias). Os quatro tratamentos do produto final (barra de cereal em conjunto com a porção gelado comestível) foram avaliados sensorialmente por provadores não treinados, após 7, 28 e 84 dias de armazenamento, utilizando-se teste de aceitabilidade, com escala estruturada de nove pontos. As análises para determinação da composição centesimal da porção gelado comestível e da barra de cereais foram realizadas, para cada porção individualmente. As populações de L. acidophilus e B. animalis foram superiores a 7 log UFC/g, por até 168 dias nas formulações suplementadas com inulina e/ou substituto de gordura e é adição de inulina contribuiu para a manutenção da viabilidade de B. animalis ao longe do armazenamento. A adição e/ou substituição de ingredientes da formulação de gelado comestível não interferiu nos parâmetros físico-químicos pH e overrun. Para a dureza e a velocidade de derretimento, foi verificada diferença significativa (p<0,05). Entretanto, tais diferenças não se refletiram na aceitação do produto pelo consumidor uma vez que não foi verificada diferença para a aceitabilidade sensorial entre o: quatro tratamentos avaliados, com notas sempre superiores a 7 e sem a interferência: do período de armazenamento sobre essa aceitabilidade. O presente trabalho mostrou que a associação de uma barra de cereais a um gelado comestível probiótico não fermentado, com 1,5% de gordura láctea e adicionado de 8% de inulina, tecnologicamente viável para disponibilizar ao consumidor uma alternativa de alimento funcional simbiótico para consumo em porções individuais. (AU) | |
| Processo FAPESP: | 06/53037-5 - Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestivel simbiotico. |
| Beneficiário: | Juliana Bolfarini Harami |
| Modalidade de apoio: | Bolsas no Brasil - Mestrado |