Desenvolvimento de sorvete simbiótico de maçã e avaliação do efeito dos ingredientes na sobrevivência dos probióticos no produto e in vitro, utilizando técnicas independentes de cultivo

Resumo

Os alimentos probióticos, em sua maioria, são produzidos à base de leite, mas fatores como hábitos vegetarianos e/ou intolerância a produtos lácteos tem estimulado o uso de produtos não-lácteos como matéria-prima para o desenvolvimento destes alimentos. A obtenção de um sorvete de soja, contendo suco natural concentrado de maçã e suplementado com microrganismos comprovadamente probióticos e ingredientes prebióticos poderá resultar em um produto com excelente potencial funcional, uma vez que alia os benefícios dos probióticos e prebióticos de um alimento simbiótico com aqueles da soja. Entretanto, a soja pode resultar em características sensoriais bastante indesejáveis. Sendo assim, a ideia de substituir parcialmente ou totalmente a soja por outros ingredientes, como o próprio leite ou uma mistura contendo isolado protéico de soro de leite e inulina, nos parece merecedora de investigação.O presente projeto visa desenvolver um sorvete de maçã simbiótico à base de leite, soja e da mistura de isolado protéico de soro com inulina, em diferentes proporções, verificando a proporção mais adequada desses ingredientes no produto, tendo em vista suas características fisico-químicas e sensoriais e a sobrevivência dos probióticos no produto e in vitro frente às condições gástrica e entérica, durante o seu armazenamento a -18 ºC por até 12 semanas. Para esse fim, serão elaborados sorvetes com baixo teor de gordura e suplementados com os micro-organismos comprovadamente probióticos Bifidobacterium animalis Bb-12 e Lactobacillus acidophilus La-5 e com o prebiótico FOS (fruto-oligossacarídeo). Utilizando-se o delineamento experimental para mistura simples (centroid simplex) de três fatores e um ponto central, serão realizados ensaios para avaliar os fatores leite em pó (X1), extrato de soja (X2) e isolado protéico de soro + inulina (X3). Tais ingredientes serão adicionados durante a fabricação do sorvete em diferentes proporções, mas sempre totalizando 12% do total das formulações do produto, sendo que a mistura isolado protéico de soro (WPI) e inulina (I) será constituída por uma proporção 3:1 (WPI:I). Serão avaliadas as seguintes variáveis-respostas, ao longo do armazenamento dos produtos sob congelamento a -18oC por até 84 dias: a sobrevivência dos micro-organismos probióticos no produto e a resistência desses micro-organismos incorporados às diferentes formulações de sorvete a serem estudadas frente às condições gástrica e entérica simuladas in vitro, os parâmetros físico-químicos (pH, overrun e fração de derretimento), a dureza instrumental (em analisador de textura TA-XT2, Stable Micro Systems) e as características sensoriais (teste de aceitabilidade com consumidores, utilizando escala hedônica estruturada) dos produtos. Os resultados serão analisados, conforme o delineamento estatístico proposto, utilizando o pacote estatístico Statistica.