Produção de lipídeos especiais por interesterificação enzimática de óleos exóticos da Amazônia: avaliação do potencial dos novos produtos

Resumo

A interesterificação enzimática é usada para re-estruturar triacilgliceróis, induzindo a troca dos ácido graxos na estrutura do glicerol. As mudanças na composição do triacilglicerol original, comparado a uma simples mistura de óleo e gordura, modifica as suas propriedades físico-químicas e nutricionais, aumentando assim as possíveis aplicações destes lipídios. No Brasil, especialmente na Amazônia, a ampla disponibilidade de óleos vegetais pouco explorados, com potencial propriedades nutricionais, favorece o desenvolvimento de misturas interesterificadas com alto valor biológico e novas características tecnológicas. O uso de lipases comerciais em reações de interesterificação tem crescido nos últimos anos, com resultados positivos para a síntese de produtos de alto valor agregado, como os substitutos de gordura de leite materno e de manteiga de cacau. Entretanto o número de enzimas capazes de catalisar estas reações ainda é limitado, o que justifica a busca por novas enzimas com diferentes especificidades, para a produção de misturas interesterificadas com características únicas e muitas vezes a um custo menor. Assim, o objetivo deste trabalho será produzir e caracterizar, misturas interesterificadas produzidas com óleos e gorduras da região amazônica utilizando três sistemas de enzimas: lipase não comercial (Rhizopus sp) produzida por fermentação em estado sólido; lipase comercial TL-IM (Novozymes); mistura das lipases comercial e não-comercial. Serão utilizados para a produção das misturas o óleo de patauá e a gordura de estearina de palma e o óleo de buriti e gordura de muru-muru. (AU)