Processos integrados para agregação de valor ao extrato de soja e okara

Resumo

Devido à mudança do comportamento do consumidor em busca de alimentos mais saudáveis, o consumo de soja e seus derivados vêm crescendo cada vez mais, uma vez que possuem proteínas de alta qualidade, fibras e compostos bioativos, tais como as isoflavonas. O extrato de soja pode ser considerado um de seus derivados mais importantes, uma vez que é um produto pronto para consumo e de fácil obtenção. Entretanto, quantidades substanciais de proteínas e isoflavonas não são extraídas durante seu processamento, ficando retidas no coproduto insolúvel denominado okara. Normalmente, o okara é sub-utilizado como ração animal ou descartado, sendo um grande desperdício de substâncias nutritivas que poderiam ser aproveitadas na alimentação humana. Desta forma, este projeto tem como objetivo investigar diferentes processos visando agregar valor a esses produtos da soja. Em uma primeira etapa, será estudada a aplicação de enzimas carboidrases e proteases durante o processamento do extrato de soja, visando aumentar rendimentos de extração de proteínas e isoflavonas e produzir peptídeos bioativos. Em seguida, será avaliado o processo de secagem do extrato de soja por spray dryer e a estabilidade do produto em pó durante armazenamento. Com relação ao okara, uma vez que esse coproduto é extremamente perecível, torna-se interessante realizar a sua secagem. Entretanto, por ser um produto com elevada coesividade, serão avaliados diferentes secadores dinâmicos: leito de jorro com auxílio de material inerte particulado e leito fluidizado pulsado rotativo com e sem aplicação de micro-ondas. Será avaliado o efeito do secador e das condições de secagem sobre o conteúdo de isoflavonas, atividade antioxidante e propriedades tecno-funcionais dos produtos secos obtidos. (AU)