Microencapsulação de óleo de linhaça em emulsões multicamadas estabilizadas por hidrolisados proteicos de alfarroba e biopolímeros

Resumo

O consumo regular de óleos ricos em ácidos graxos poli-insaturados ômega-3 garante diversos benefícios à saúde humana. Entretanto, esses óleos são muito suscetíveis à oxidação lipídica, o que limita a sua aplicação na formulação de alimentos. Neste contexto, a microencapsulação pode representar uma importante ferramenta para melhorar a estabilidade desses óleos. No entanto, é necessária a escolha adequada de materiais de parede que garantam uma elevada resistência às condições de armazenamento e/ou processamento, mas que também assegurem boa digestibilidade dos óleos microencapsulados. Micropartículas obtidas a partir de emulsões multicamadas podem apresentar maior resistência à degradação frente a diferentes condições físico-químicas, devido principalmente à proteção física adicional que as múltiplas camadas podem oferecer. Além disso, o uso de hidrolisados proteicos nas formulações dessas micropartículas pode fornecer maior estabilidade oxidativa aos óleos, devido à maior capacidade antioxidante que esses podem apresentar em relação a proteína não-hidrolisada. A utilização de proteínas vegetais para esta finalidade possibilita a formulação de produtos livres de constituintes de origem animal, estando de acordo com a crescente demanda de dietas vegetarianas e veganas. Assim, esse trabalho tem por objetivo desenvolver micropartículas de óleo de linhaça obtidas por spray drying a partir de emulsões multicamadas estabilizadas por hidrolisados proteicos de alfarroba e polissacarídeos aniônicos (pectina e alginato de sódio). As micropartículas serão avaliadas em relação às suas características físico-químicas, de estabilidade, de digestibilidade in vitro, bem como, sua aplicação na fortificação de biscoitos. Esse projeto está vinculado ao projeto temático denominado "Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?" (n° do processo 2019/27354-3), sob a responsabilidade da Profa. Dra. Rosiane Lopes da Cunha. (AU)