Integração de ferramentas analíticas de processo na cadeia do cacau

Resumo

O principal desafio da agricultura familiar cooperativista cacaueira na Bahia é a obtenção de amêndoas de cacau para elaboração de chocolates de alta qualidade com maior teor de compostos bioativos, além da valorização dos coprodutos do cacau como a polpa de cacau e o mel de cacau. A indústria mundial de cacau busca amêndoas de qualidade e de origem controlada, além de processos de forma sustentável junto a populações locais, valorizando a rede produtiva e resultando em um chocolate de alta qualidade e produtos inovadores. Por sua vez, a produção de bebidas fermentadas derivadas de polpas de frutas é instigada a, não apenas incorporar frutos típicos regionais em produtos diferenciados, também se estruturar como uma fonte de renda alternativa ao processamento primário dos frutos. Em ambas as situações, os produtores enfrentam vários desafios, em particular, os desafios para se atender e manter os padrões de qualidade exigidos de seus produtos. Em muitos casos, o controle de qualidade de certas etapas dos processos esbarram em limitações técnicas e financeiras em que os equipamentos necessários são caros, de difícil operação, envolvem técnicas destrutivas e com uso de reagentes químicos muitas vezes tóxicos. Fatores como estes são boas justificativas para se propor tecnologias analíticas simples, efetivas, acessíveis e seguras. Considerando os poucos estudos deste tipo de técnica analítica aplicadas à alimentos e bebidas em países emergentes como o Brasil, este projeto se propõe a aplicar tecnologias analíticas rápidas e de baixo custo em diferentes momentos da cadeia produtiva do cacau: na avaliação do grau de fermentação de amêndoas do cacau, na produção de chocolate com incorporação de compostos bioativos de especiarias microencapsuladas e no controle da fermentação alcoólica e vida de prateleira de polpa e mel de cacau. Por meio da predição rápida com informações espectrais, de imagem e de ultrassom, serão avaliados parâmetros como pH, cor, presença de compostos químicos indicadores de qualidade, grau de fermentação, etc. Adicionalmente, será determinada a biodisponibilidade da exposição oral de compostos provenientes do cacau e simular as concentrações plasmáticas consideradas benéficas para o organismo humano. Desta forma, espera-se desenvolver técnicas (e aparatos) que venham contribuir com o aumento da qualidade de diferentes produtos derivados do cacau, que possam ser aplicadas pelos pequenos produtores e que contribuam com o fortalecimento da cadeia produtiva do cacau ao assegurar maior qualidade dos produtos. (AU)