Elemental chemical composition of products derived from kefir fermented milk

Autor(es)

de Oliveira, Aline Pereira ^[1] ; dos Santos, Giselaine Alves ^[2] ; Nomura, Cassiana Seimi ^[2] ; Naozuka, Juliana ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Fed Sao Paulo, Dept Quim, Diadema, SP - Brazil

^[2] Univ Sao Paulo, Inst Quim, Sao Paulo - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Journal of Food Composition and Analysis; v. 78, p. 86-90, MAY 2019.
• Citações Web of Science: 0

Resumo

Kefir grains have been applied for milk fermentation, obtaining products derived from kefir fermented milk (kefir, Greek yogurt and whey). During fermentation, proteins become easily digestible and lactose is hydrolyzed, becoming a good option for lactose-intolerant individuals. However, fermentation process can change the essential elements distribution in kefir milk products. Therefore, the aims of the study were to evaluate the total concentration of Ca, Cu, Fe, K, Mg, Mn, Na, P, S and Zn in kefir, whey and Greek yogurt produced with kefir grains inoculated into cow's milk. Phosphorous was the highest concentration in kefir milk fermented products ranging from 1220 +/- 88 mu g mL(-1) (whey) to 2090 +/- 27 mu g g(-1) (Greek yogurt), whereas Fe was the lowest concentration ranging from 6.7 +/- 0.2 mu g g(-1) (kefir) to 8.9 +/- 0.2 mu g g(-1) (Greek yogurt). Considering the dietary reference intake values, mainly Greek yogurt has proved to be a good source of Ca (21.2%), P (59.7%), and Fe (22.3%). (AU)

• Processo FAPESP: 18/06332-9 - Enriquecimento elementar: essencialidade e toxicidade
• Beneficiário: Juliana Naozuka
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 17/05009-7 - Avaliação do antagonismo entre selênio e elementos tóxicos em cogumelos: enriquecimento e remediação
• Beneficiário: Aline Pereira de Oliveira
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Processo FAPESP: 17/10346-2 - Desenvolvimento de método de análises quantitativas diretas de materiais silicosos: espectrometria de emissão óptica com plasma induzido por laser e fluorescência de raio-x por reflexão total
• Beneficiário: Cassiana Seimi Nomura
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 15/15510-0 - Estudos de enriquecimento, especiação química e bioacessibilidade de elementos essenciais em cultivo de brotos de feijão azuki (Vigna angularis)
• Beneficiário: Juliana Naozuka
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular