Estabilidade da vitamina C em pós de acerola e camu-camu obtidos por spray drying

Autor(es)

Vitor Augusto dos Santos Garcia ^[1] ; Josiane Gonçalves Borges ^[2] ; Fernanda Maria Vanin ^[3] ; Rosemary Aparecida de Carvalho ^[4]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - Brasil

^[2] Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - Brasil

^[3] Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - Brasil

^[4] Universidade de São Paulo. Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos - Brasil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 23, 2020-07-03.

Resumo

Resumo Frutos de acerola e camu-camu possuem alto teor de vitamina C que, no entanto, pode ser oxidada, dependendo das formas de armazenamento e normalmente os frutos são pouco consumidos na sua forma in natura. Desta forma, o presente estudo teve como objetivo produzir pó de acerola e camu-camu por secagem em spray dryer para manter a estabilidade da vitamina C durante o armazenamento. Os pós de acerola e camu-camu foram caracterizados em relação às suas características fisicoquímicas, atividade antioxidante, concentração de vitamina C e estabilidade, em diferentes condições de armazenamento (30 °C e 40 °C, 75% de umidade relativa). Em geral, os pós foram considerados estáveis, com baixa atividade de água (< 0,40) e umidade (< 4,0 g / 100 g de pó), além de alta concentração de vitamina C (1593,2 e 6690,4 mg / 100 g de pó para acerola e camu-camu, respectivamente). Além disso, uma alta atividade antioxidante foi observada pelos ensaios ABTS●+, DPPH• e FRAP. Os pós armazenados em menor temperatura (30 °C) apresentaram maior estabilidade em relação à vitamina C. Assim, pode-se concluir que os pós de acerola e camu-camu produzidos pela secagem por spray dryer são fontes potenciais de vitamina C e compostos ativos, podendo ser utilizados para diferentes aplicações na indústria de alimentos. (AU)

• Processo FAPESP: 13/03143-7 - Desenvolvimento de matrizes poliméricas como veículos de ácido ascórbico: caracterização e avaliação da estabilidade
• Beneficiário: Vitor Augusto dos Santos Garcia
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado