Influência da mistura de colágeno hidrolizado e maltodextrina como agentes carreadores na secagem por atomização de polpa de cocona

Autor(es)

Diana Patricia Vargas-Muñoz ; Louise Emy Kurozawa ^[2]

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: Brazilian Journal of Food Technology; v. 23, 2020-08-19.

Resumo

Resumo O objetivo deste trabalho foi avaliar diferentes tipos de formulações com maltodextrina e colágeno hidrolisado na secagem por atomização de cocona (Solanum sessiliflorum Dunal), e nas propriedades dos pós resultantes. Foram avaliadas proporções pré-estabelecidas de sólidos de polpa:sólidos de agente carreador (P:AC) e relação entre agentes carreadores maltodextrina 10DE:colágeno hidrolisado (MD:HC). O processo foi realizado na secagem por atomização a 120 °C como temperatura de ar de entrada. Foram preparadas 12 soluções de alimentação com 20% de sólidos, variando-se a proporção de P:AC (1:3, 1:4, 1:5 e 1:6) e a relação MD:CH (0:100, 50:50 e 100:0). A recuperação de sólidos foi determinada para avaliar o processo de secagem. Os pós de cocona foram analisados quanto a umidade, atividade de água, distribuição de tamanho e diâmetro médio de partícula, estrutura química (FTIR) e cor. Na proporção P:CA de 1:6, a recuperação de sólidos foi de 96,2% para a amostra com colágeno hidrolisado, valor bem maior quando comparado com o valor da amostra com maltodextrina, que foi de 39,2%. A estrutura química dos pós de cocona pode ser considerada um sinal de um bom processo de encapsulamento. A cor dos pós foi similar à dos agentes carreadores. A formulação com maior teor de colágeno hidrolisado foi capaz de melhorar a recuperação de sólidos, garantir que a polpa de cocona fosse encapsulada e obter pós de frutas com propriedades bioativas. (AU)

• Processo FAPESP: 15/24351-2 - Análise de imagens e espectroscopia de infravermelho próximo (NIR) na avaliação de qualidade e autenticação de alimentos
• Beneficiário: Douglas Fernandes Barbin
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Processo FAPESP: 11/04230-5 - Projeto de partículas para o acabamento funcional de têxteis: investigação de técnicas de microencapsulação
• Beneficiário: Ana Silvia Prata
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores