Protein-based colloidal structures tailoring techno- and bio-functionality of emulsions

Autor(es)

Santos, Matheus A. S. ^[1] ; Okuro, Paula K. ^[1] ; Fonseca, Larissa R. ^[1] ; Cunha, Rosiane L. ^[1]

Afiliação do(s) autor(es)

^[1] Univ Estadual Campinas, Fac Food Engn, Dept Food Engn & Technol, UNICAMP, BR-13083862 Campinas - Brazil

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOOD HYDROCOLLOIDS; v. 125, APR 2022.
• Citações Web of Science: 0

Resumo

One of the current trends prominent in the food and pharmaceutical industries is the use of colloidal structures to stabilize emulsions. Complexes formed by bio-compounds, such as protein (ptn), polysaccharides (poly), and phenolic compounds (phe) have the potential to offer physical stability, besides other functional properties to emulsions, such as preservation against oxidation and thermal stability. This review focuses on recent insights regarding the contribution of ptn-poly, ptn-phe and ptn-poly-phe complexes on liquid interfaces designing innovative colloidal arrangements. Topics on the formation of non-covalent or covalent binary and ternary complexes, processes involved in the modification of molecules or complexes formation, and the different strategies of colloidal structures at the water-oil interface are addressed. Herein the information may contribute to the rational design of novel complexes with specific physicochemical and functional attributes, as well as encourage further research on this topic. (AU)

• Processo FAPESP: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Temático
• Processo FAPESP: 18/20308-3 - Sistemas estruturados coloidais com base oleosa: comportamento da estrutura frente à digestibilidade e aumento da biodisponibilidade de bioativo
• Beneficiário: Paula Kiyomi Okuro
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 19/26046-3 - Avaliação de emulsões com alto carregamento de fase dispersa como estratégia para modulação da digestão lipídica in vitro e da bioacessibilidade de componente bioativo
• Beneficiário: Paula Kiyomi Okuro
• Modalidade de apoio: Bolsas no Exterior - Estágio de Pesquisa - Pós-Doutorado