Autor(es)

Soares, Marcelo Gomes ; Okuro, Paula Kiyomi ; da Silva, Marcos Fellipe ; Goldbeck, Rosana ; Cunha, Rosiane Lopes

• Tipo de documento: Artigo Científico
• Fonte: FOODS; v. 14, n. 6, p. 19-pg., 2025-03-18.

Resumo

Oleogels must replicate the rheological behavior of saturated fats at processing and consumption temperatures to maintain their physical stability and sensory acceptance. Thus, multicomponent oleogels present a promising approach since oleogelators can exhibit structuring and melting at different temperatures. The aim of the study was to produce a mixture of ultra-chain-long esters capable of structuring and modulating rheological behavior in response to temperature exposure. Therefore, enzymatic transesterification between sorbitol and fully hydrogenated crambe oil (FHCO) was performed to produce a mixture of ultra-long-chain sorbitan esters (SB) for efficient structuring of sunflower oil. SB generated in a reaction medium consisting exclusively of ethanol (60 degrees C, 200 rpm, 1:1 molar ratio) was selected for its high sorbitol consumption (similar to 95%). While SB oleogels exhibited higher gel strength at 5 degrees C, at 25 degrees C, FHCO oleogels were stiffer, showing the gradual melting of SB oleogels evaluated by temperature-dependent rheological analyses and thermal properties. Oleogelation inhibited hydroperoxide formation compared to sunflower oil over 30 days. Results highlight the potential of multicomponent oleogels based on ultralong-chain esters for healthier and more stable high-lipid products. Modulating rheological thermoresponsiveness ensures physical stability under refrigeration while providing a texture similar to saturated fats during spreading and swallowing. (AU)

• Processo FAPESP: 19/27354-3 - Arquitetura de sistemas de liberação coloidais: qual é o papel da estrutura na digestibilidade?
• Beneficiário: Rosiane Lopes da Cunha
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Temático
• Processo FAPESP: 22/05719-2 - Capacidade oleogelificante e emulsificante de ésteres de carboidratos obtidos por rota enzimática
• Beneficiário: Marcelo Gomes Soares
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Processo FAPESP: 22/15221-1 - Produção de xilo-oligossacarídeos a partir de resíduos agroindustriais e aplicação tecnológica em produtos cárneos e do tipo plant-based
• Beneficiário: Rosana Goldbeck Coelho
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Processo FAPESP: 18/20308-3 - Sistemas estruturados coloidais com base oleosa: comportamento da estrutura frente à digestibilidade e aumento da biodisponibilidade de bioativo
• Beneficiário: Paula Kiyomi Okuro
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Processo FAPESP: 21/09527-8 - Bioprocesso integrado de obtenção de celo-oligossacarídeos e nanocristais de celulose por meio da hidrólise enzimática assistida de ultrassom a partir de resíduos agroindustriais
• Beneficiário: Marcos Fellipe da Silva
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado