Estudo da aromatização pré-extrusão e das condições de extrusão sobre as interações moleculares e retenção de aroma em diferentes matrizes

Resumo

Introdução. A aromatização pré-extrusão tem como principal desvantagem a perda de compostos voláteis durante o processo. Dentre as condições de processamento, o tempo de residência e a diferença de pressão são capazes de influenciar na retenção desses compostos, sendo que ambos podem ser manipulados através de outras condições, como umidade e temperatura. Realçadores de sabor adicionados previamente à extrusão modificam significativamente a textura de produtos extrusados e influenciam a retenção final de aroma através da sua encapsulação pela matriz sólida. Objetivo Geral. Estudo do efeito da adição pré-extrusão de aroma, glutamato monossódico e inosinato dissódico e das condições de extrusão sobre as interações moleculares em diferentes matrizes e retenção de aroma. Abordagem e Metodologia. Diferentes matrizes (gritz de milho, grão-de-bico, amaranto) serão aromatizadas anteriormente à extrusão. O efeito de glutamato monossódico e inosinato dissódico na matriz e na encapsulação de aroma será verificado em várias condições de processamento. A estrutura dos extrusados será avaliada através da razão de expansão, força de cisalhamento e microscopia de luz. A retenção dos compostos voláteis nas matrizes produzidas será verificada pela sua ocorrência a partir de isolamento pela técnica de "headspace" dinâmico, separação por cromatografia gasosa, identificação por espectrometria de massa (comparação de espectros de massa e dos índices de Kováts) e análise sensorial através de olfatometria pelo método de OSME. Os extrusados serão avaliados sensorialmente utilizando-se um teste afetivo de aceitação. (AU)