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Desidratação da banana verde para obtenção de farinha: análise das propriedades físicas, químicas, funcionais e de microestrutura durante o processo e armazenamento

Processo: 11/22398-0
Modalidade de apoio:Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2012
Data de Término da vigência: 31 de julho de 2013
Área de conhecimento:Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
Pesquisador responsável:Carmen Cecilia Tadini
Beneficiário:Lívia Chaguri e Carvalho
Instituição Sede: Escola Politécnica (EP). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
Assunto(s):Armazenagem de alimentos   Qualidade dos alimentos   Desidratação de alimentos   Banana verde   Amido resistente   Propriedades físico-químicas   Propriedades funcionais
Palavra(s)-Chave do Pesquisador:amido resistente | banana verde | Cinética | Desidratação | Modelagem | Reologia | processos

Resumo

A obtenção de produtos alimentícios exige a aplicação de métodos de conservação eficazes e econômicos com parâmetros de qualidade cada vez mais elevados provenientes das exigências do consumidor. A secagem convectiva com ar quente e em combinação com outros métodos proporciona um produto com preservação e inclusive melhora das propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais. Além disso, causa um baixo impacto ao meio ambiente e baixa demanda de consumo energético, se comparado com o processo de congelamento. Estes métodos precisam de conhecimento e estudo profundo das propriedades de transporte de massa, calor, estrutura celular, cor, textura mecânica, reologia, entre outras, tanto para caracterização do produto (durante o processamento e armazenamento), como para desenhar o processo e os equipamentos de operação visando a aplicação industrial. A banana verde (Musa cavendishii, Var. Nanicão) que apresenta um elevado conteúdo de amido resistente e, dado o grande excedente de produção desse fruto no país, será submetida a diferentes processos de desidratação para obtenção de farinha com elevado parâmetro de qualidade, dentre elas a preservação da quantidade de amido resistente, o que confere ao alimento a classificação como funcional. A evolução das propriedades físico-químicas, funcionais e de microestrutura, será mediante ensaios específicos. Simultaneamente, para a modelagem das transferências é necessário avaliar a correlação das propriedades de transporte de calor e massa com a temperatura, para relacionar a determinação experimental das propriedades (condutividade e difusividade). (AU)

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Publicações científicas (7)
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
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CHAGURI, LIVIA; SANCHEZ, MARIANA S.; FLAMMIA, VERONICA P.; TADINI, CARMEN C.. Green Banana (Musa cavendishii) Osmotic Dehydration by Non-Caloric Solutions: Modeling, Physical-Chemical Properties, Color, and Texture. Food and Bioprocess Technology, v. 10, n. 4, p. 615-629, . (11/23599-0, 11/22398-0)