Desidratação da banana verde para obtenção de farinha: análise das propriedades físicas, químicas, funcionais e de microestrutura durante o processo e armazenamento

Resumo

A obtenção de produtos alimentícios exige a aplicação de métodos de conservação eficazes e econômicos com parâmetros de qualidade cada vez mais elevados provenientes das exigências do consumidor. A secagem convectiva com ar quente e em combinação com outros métodos proporciona um produto com preservação e inclusive melhora das propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais. Além disso, causa um baixo impacto ao meio ambiente e baixa demanda de consumo energético, se comparado com o processo de congelamento. Estes métodos precisam de conhecimento e estudo profundo das propriedades de transporte de massa, calor, estrutura celular, cor, textura mecânica, reologia, entre outras, tanto para caracterização do produto (durante o processamento e armazenamento), como para desenhar o processo e os equipamentos de operação visando a aplicação industrial. A banana verde (Musa cavendishii, Var. Nanicão) que apresenta um elevado conteúdo de amido resistente e, dado o grande excedente de produção desse fruto no país, será submetida a diferentes processos de desidratação para obtenção de farinha com elevado parâmetro de qualidade, dentre elas a preservação da quantidade de amido resistente, o que confere ao alimento a classificação como funcional. A evolução das propriedades físico-químicas, funcionais e de microestrutura, será mediante ensaios específicos. Simultaneamente, para a modelagem das transferências é necessário avaliar a correlação das propriedades de transporte de calor e massa com a temperatura, para relacionar a determinação experimental das propriedades (condutividade e difusividade). (AU)