Reuso do xarope de sacarose na desidratação osmótica de goiaba e o efeito na qualidade e estabilidade dos produtos secos

Resumo

A produção de fruta passa por método combinado de desidratação osmótica (DO) e secagem complementar com ar quente (SC) é uma alternativa de processo que apresenta vantagens comparativas, principalmente quanto à qualidade do produto final. Embora alguns estudos tenham demonstrado o potencial da DO na desidratação de goiaba, há lacunas no conhecimento, principalmente no que diz respeito ao recondicionamento e ao reuso (RR) do xarope, que no ciclo osmótico sofre transformações: redução do potencial osmótico, devido ao ganho de água da fruta e à perda de soluto absorvido no tecido vegetal; alterações das propriedades físico-químicas, pelo ganho de solutos naturais da fruta. A definição das operações do recondicionamento do xarope para o reuso é fundamental tendo em vista a aplicação industrial, para que se garanta a manutenção dos rendimentos de processo, da qualidade do produto final, bem como se obtenha a sustentabilidade econômica e ambiental da atividade. Outro aspecto que merece aprofundamento é o possível efeito do RR na retenção da qualidade da fruta. Após alguns ciclos osmóticos de RR, dependendo das condições de processo, devido à concentração dos solúveis da fruta na solução, tende-se à diminuição dos gradientes de concentração, e à redução das perdas dos solutos naturais, resultando em produtos de maior qualidade sensorial, nutricional e funcional. O efeito do RR na estabilidade do produto é outro aspecto praticamente desconhecido, uma vez que reações de degradação da qualidade da solução podem ter início nas operações de RR e podem influenciar a qualidade do produto no armazenamento. Neste contexto, o objetivo geral do estudo é definir, na desidratação osmótica de goiaba, um processo de recondicionamento do xarope de sacarose, avaliando o efeito do RR na qualidade do produto, bem como na estabilidade do mesmo no armazenamento após secagem com ar quente. (AU)