Aplicação de técnicas espectroscoanalítcas e quimiometria para monitorar o processo de produção de geléia

Resumo

O Brasil ocupa um lugar de destaque na produção de frutas, sendo o terceiro maior produtor mundial, atrás apenas da China e Índia. Em 2010, a produção Brasileira superou 41 milhões de toneladas, o que representa 5,7 % da produção mundial. Entre os estados brasileiros, São Paulo é o maior produtor nacional de frutas, com uma participação de aproximadamente 45 % da produção total. No entanto, apesar deste lugar de destaque, estima-se que apenas 60 % das frutas produzidas cheguem à mesa do consumidor. Essas perdas ocorrem durante todo o processo de produção das frutas (produção, colheita e pós-colheita) e contribuem significativamente para a redução da oferta do produto ao consumidor. Neste contexto, a produção de geléias pode ser uma alternativa viável para aproveitamento das frutas fora do padrão de qualidade para consumo in natura e contribuir para o decréscimo nas taxas de perdas na cadeia produtiva de frutas. Historicamente, a produção de geléia originou-se como uma alternativa para preservação de frutas para consumo durante o período de entressafra. Atualmente, dados apontam que a venda de frutas processadas vem aumentando no mercado brasileiro, em virtude da melhoria da qualidade dos produtos ofertados e da facilidade para aquisição de produtos prontos para o consumo. No entanto, o conhecimento dos processos envolvidos e como eles podem afetar a estabilidade e qualidade do produto final ainda é um desafio tecnológico. De uma maneira geral, a qualidade de uma geléia depende dos produtos utilizados e de sua combinação adequada, assim como da sua ordem de adição durante o processamento. Neste contexto, este projeto de pós-doutorado tem como objetivo aplicar as técnicas de Ressonância magnética nuclear no domínio do tempo (TD-NMR), infravermelho próximo (NIR) e fluorescência, combinadas com análises quimiométricas, para monitorar os processos que ocorrem durante a produção das geléias. Ainda pretende-se verificar como a composição da geléia e o modo de preparo podem influenciar na qualidade do produto final.