Efeito da adição de Psyllium (Plantago ovata) na qualidade e na resposta glicêmica de pães sem glúten

Resumo

Apesar dos grandes avanços realizados nas últimas décadas, o desenvolvimento de Pães Sem Glúten (PSG) ainda é um desafio, devido ao papel do glúten no processo de panificação e na estrutura, aparência, textura e vida de prateleira dos pães. Produtos sem glúten geralmente são elaborados com matérias primas refinadas e por isso apresentam baixos teores de fibra alimentar e elevada resposta glicêmica. Assim, novas abordagens são necessárias para a melhoria das características de PSG; considerando também aspectos clínicos relacionados à doença celíaca, como a associação com o diabetes mellitus. Assim, este trabalho visa melhorar simultaneamente a qualidade tecnológica, sensorial e nutricional de PSG por meio da adição da fibra solúvel psyllium à formulação. Serão investigados os efeitos da adição de psyllium nas propriedades da massa, e na estrutura, textura, aceitabilidade, composição e resposta glicêmica de PSG. Inicialmente, será utilizado um delineamento composto central rotacional, com treze formulações experimentais, possibilitando a definição dos teores de psyllium e de água na formulação, considerando a otimização simultânea do volume, da maciez e da aceitabilidade dos PSG. Será avaliada a composição centesimal e os custos das formulações otimizadas, que serão comparadas a uma formulação padrão de pão sem e com glúten. Também será investigado o efeito da adição desta fibra na resposta glicêmica dos produtos por meio de ensaios para a determinação do índice glicêmico. Espera-se que a interação entre o psyllium e a água aumente a viscosidade e a capacidade de retenção de gás da massa, e consequentemente o volume, a maciez e a aceitabilidade dos PSG. Espera-se também que a adição desta fibra resulte em PSG enriquecidos com teores relevantes de fibra alimentar e com redução da resposta glicêmica. (AU)