Biocompostos das polpas de buriti e de maracujá: caracterização e aplicação em leite

Resumo

Nos últimos anos, a preocupação da população mundial com a saúde tem aumentado a demanda por produtos saudáveis; dentre estes produtos destacam-se os produtos lácteos fermentados. Para a fermentação, geralmente são utilizadas as bactérias acidoláticas (BAL), pois contribuem para as características nutricionais do produto, e também podem proporcionar efeitos fisiológicos desejáveis aos consumidores. Outro fator que vem ganhando destaque é a adição de polpa de frutas aos leites fermentados, pois conferem características tecnológicas e sensoriais agradáveis aos produtos, além de aumentarem o valor nutricional, devido à presença de compostos bioativos das frutas. O objetivo deste trabalho é avaliar o efeito dos biocompostos presentes na polpa de buriti e de maracujá na viabilidade de bactérias acidoláticas e o efeito da polpa de buriti e de maracujá em leite fermentado. O projeto será dividido em três etapas: na primeira etapa será realizada a preparação e caracterização das polpas de buriti e de maracujá. Na segunda etapa será avaliado in vitro o efeito do extrato das polpas de buriti e de maracujá contendo os biocompostos na viabilidade de 10 cepas de BAL, previamente caracterizadas, e selecionar a cepa que apresentar maior viabilidade. Na terceira etapa, será avaliado o efeito da adição de polpas de frutas e da cultura selecionada em leite fermentado, pela avaliação da viabilidade das BAL, das características físico-químicas do produto, dos teores de compostos fenólicos totais, flavonoides totais, carotenoides totais e pela atividade antioxidante, durante o período de armazenamento refrigerado. (AU)