Proteína de grão-de-bico/pectina aplicadas na emulsificação e encapsulação de óleo de buriti: reologia interfacial e envelhecimento da matriz encapsulante

Resumo

Sistemas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como emulsificantes e encapsulantes. Combinações de proteína/polissacarídeo podem apresentar um comportamento associativo, no qual a interação eletrostática ajuda na formação e estabilização de emulsões. Quando submetidas à secagem por atomização, essas emulsões produzem micropartículas e protegem o óleo contra a degradação oxidativa. Por outro lado, os efeitos sinérgicos da interação proteína/polissacarídeo e o estresse causado pela atomização modificam a interface o/w, então é preciso preservar a estrutura interfacial para manter a funcionalidade desejada. Embora a combinação de proteína/polissacarídeo apresente bom desempenho como encapsulante, alguns fatores podem afetar a estabilidade da matriz durante o armazenamento. Neste contexto, o presente trabalho tem por objetivo usar proteína de grão-de-bico com a pectina para emulsificar e microencapsular óleo de buriti em spray drying, resultando em micropartículas de dupla camada com elevada estabilidade. As emulsões serão avaliadas através de reologia interfacial e os resultados correlacionados com o stress causado pela atomização. O envelhecimento físico das microcápsulas, assim como a sua correlação com a estabilidade oxidativa do óleo e dos carotenoides, será avaliado durante o armazenamento em diferentes temperaturas e umidades relativas.