Influência da composição da emulsão óleo-em água nas propriedades da estrutura e na funcionalidade de partículas obtidas por spray drying

Resumo

O óleo da semente de romã (fonte de ácido graxo insaturado ômega-5) é de grande importância para a indústria de alimentos devido às suas propriedades benéficas à saúde. Todavia, os ácidos graxos insaturados são susceptíveis à oxidação, o que dificulta a aplicação desse óleo em produtos alimentícios. Uma alternativa para minimizar esses problemas é a microencapsulação do óleo e o estudo das propriedades da estrutura (barreira) do sistema, propriedades estas diretamente relacionadas à proteção e liberação adequada do composto bioativo, as quais ainda são pouco estudadas. Por esta razão, o objetivo deste projeto é a encapsulação do óleo da semente de romã a partir da elaboração de emulsão óleo em água (O/A) seguida por secagem por spray drying, utilizando microgéis de proteína do soro de leite, proteína isolada do soro de leite, maltodextrina DE-10, goma arábica e amido modificado e o estudo mais detalhado das estruturas (barreiras) obtidas para o sistema aqui proposto. O projeto será dividido em duas etapas: (1) Estudo das propriedades da estrutura das partículas, onde os tratamentos serão analisados em relação à eficiência e rendimento de encapsulação do óleo, umidade, solubilidade, higroscopicidade, tamanho e distribuição de tamanho de partícula, análise termogravimétrica (TGA), calorimetria diferencial de varredura (DSC), microscopia eletrônica de varredura, densidade aparente, compactada e absoluta, porosidade e isotermas de adsorção e estudo das propriedades da estrutura de filmes formados por essas emulsões, onde serão analisados em relação à espessura, DSC, molhabilidade, hidrofobicidade superficial e morfologia; e (2) Estudo do óleo encapsulado e livre, onde os melhores tratamentos serão analisados em relação à oxidação acelerada por Rancimat, estabilidade dos ácidos graxos ômega-5 presentes no óleo da semente de romã e quantificação dos níveis de produção de propanal e hexanal nas amostras armazenadas durante 30 dias. A encapsulação desse óleo pelo processo aqui proposto deverá ser explorada para a obtenção de veículos inovadores que trarão benefícios à saúde dos consumidores e proteção aos compostos em apreço.