Produção de iogurte enriquecido com compostos bioativos do bagaço de uva Bordeaux (Vitis labrusca) encapsulados em levedura Saccharomyces cerevisiae

Resumo

A grande e constante produção de resíduos nas indústrias de alimentos é uma preocupação recorrente, devido aos possíveis danos desses materiais ao meio ambiente e também aos prejuízos econômicos. Tendo em vista as propriedades funcionais e nutricionais de alguns desses resíduos, é extremamente interessante reaproveitá-los para produção de novos alimentos. Um exemplo é a biomassa de leveduras Saccharomyces cerevisiae que são subprodutos da indústria cervejeira e fonte de proteínas, vitaminas do complexo B, ácidos nucleicos e minerais. Outro exemplo são os resíduos da indústria vinícola como o bagaço da uva, que possui grande quantidade de compostos fenólicos, os quais apresentam alto potencial antioxidante e podem trazer inúmeros benefícios a saúde, como prevenção a aterosclerose, doenças cardiovasculares, diabetes, câncer, envelhecimento e artrite reumatoide. Entretanto, os compostos fenólicos são extremamente instáveis, assim para sua aplicação em alimentos é importante protege-lo de condições externas, como altas temperaturas e presença de oxigênio, assim se faz necessário o uso de técnicas que possa proteger este composto e preservar suas propriedades, como a microencapsulação por atomização a qual já é utilizada na indústria e se mostra extremamente eficiente para encapsulação de compostos termossensíveis. A respeito da levedura Saccharomyces cerevisiae, esta já foi utilizada para microencapsulação de compostos funcionais e apresentou resultados satisfatórios na proteção do bioativo e na formação da cápsula. Tendo em vista, o crescente consumo de iogurte em todo o mundo e as propriedades físico-químicas deste produto, pesquisadores procuram cada vez mais enriquece-lo com compostos bioativos. Além disso, é importante destacar a preocupação, cada vez maior, dos consumidores de ingerir produtos que além de atrativos sensorialmente tragam benefícios à saúde. Sendo assim, este projeto visa a aplicação de compostos fenólicos do bagaço de uva, nas formas livre e encapsulado em células de Saccharomyces cerevisiae para colorir iogurte, com posterior estudo da morfologia das cápsulas e análises microbiológicas, reológicas, físico-químicas e de estabilidade do produto.