Caracterização da atividade proteolítica de bactérias láticas isoladas de alimentos via genômica funcional e transcriptômica e seu potencial de redução da alergenicidade das proteínas de queijo

Resumo

As alergias alimentares (AA) são um problema de saúde pública que vem aumentando a cada ano em todo o mundo. Dentre as AA, a alergia às proteínas do leite de vaca (APLV) é uma das mais comuns, afetando principalmente crianças menores de 4 anos. Estudos apontam as bactérias láticas (BAL) proteolíticas podem ser uma alternativa promissora para redução da antigenicidade de proteínas alergênicas presentes no leite. No entanto, a literatura carece de estudos sobre os mecanismos moleculares envolvidos no processo proteolítico. Neste projeto de pós-doutorado pretende-se caracterizar o genoma de cepas de BAL proteolíticas obtidas em estudos anteriores no Laboratório de Microbiologia de Alimentos da Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF) da Universidade de São Paulo, com a finalidade de conhecer as vias metabólicas envolvidas na degradação das principais proteínas do leite causadoras de APLV. As cepas que apresentarem genótipo e fenótipo relacionados com a APLV serão empregadas para produção de queijos, avaliando-se a expressão dos genes relacionados com a atividade proteolítica durante a produção e maturação, através de análise transcriptômica. A redução da alergenicidade das proteínas será avaliada através de testes imunoquímicos apropriados. A segurança das cepas para uso em alimentos também será avaliada, pesquisando-se genes de virulência relacionados com a espécie das cepas. Este projeto conta com o apoio do Food Research Center (FoRC/CEPID/FAPESP), e pretende dar continuidade à parceria com pesquisadores do Institut National de la Recherche Agronomique (INRA-Nantes, França) no estudo das BAL com propriedades benéficas para a saúde.