Microbiota do cacau durante a fermentação e processamento Bean to Bar e seu efeito no chocolate

Resumo

O cacau, é de suma importância econômico-social e dentre seus derivados o produto mais comercializado é o chocolate. Visando a produção deste, alguns processos pós-colheita são essenciais para qualidade do produto final. Sendo que uma das etapas mais críticas deste processo é a fermentação, que ocorre de forma espontânea ainda nas fazendas. Os microrganismos presentes no ambiente, no fruto e nos utensílios, implicam diretamente na qualidade da fermentação e por sua vez no chocolate. Alguns estudos apontam diferenças sensoriais nas amêndoas de acordo com o terroir. Visto que a fermentação é a etapa mais crítica e que a mesma só acontece na presença de determinados microrganismos, o presente tem os seguintes objetivos: (I) Analisar e comparar a microbiota autóctone do cacau durante a fermentação e secagem das três regiões produtoras Bahia, Pará e Amazonas; (II) Analisar uma fermentação controlada asséptica com os microrganismos provenientes do fruto; (III) Processar as amêndoas de cacau após a fermentação e secagem para produção de chocolate; (IV) Realizar a análise sensorial do chocolate a fim de estabelecer uma correlação entre os microrganismos da fermentação e as características finais do produto. (AU)