Viabilidade tecnológica da produção de bebida láctea a partir de soro de queijos de ovelha e cabra

Resumo

No Brasil, a ovinocultura e a caprinocultura leiteiras são realizadas majoritariamente em pequenas propriedades familiares distribuídas por todo território do país. Normalmente o leite obtido é utilizado para produção de queijos e outros derivados lácteos nas mesmas propriedades, permitindo agregação de valor aos produtos. A fabricação do queijo gera soro como subproduto, o qual é comumente destinado à alimentação animal e/ou descartado de forma inapropriada em pequenas propriedades, por falta de estrutura para tratamento adequado como resíduo e falta de conhecimento técnico para reaproveitamento. O soro descartado é altamente poluente e perde seu valor agregado, levando à prejuízos financeiros e indesejável impacto ambiental. Para reverter este cenário, o presente trabalho se propõe a caracterizar os soros doces de queijo de ovelha (SDO) e cabra (SDC) e avaliar a possibilidade de uso destes para a produção de bebidas lácteas que apresentem boa estabilidade física e microbiológica durante a estocagem, adequada aceitação sensorial, consigam ser carreadoras de microrganismos probióticos e possuam potenciais propriedades bioativas. Os conhecimentos adquiridos serão repassados diretamente aos pequenos produtores e associações de produtores, permitindo a eles dar um destino mais nobre ao soro de queijo, com aumento de ganhos financeiros e redução do impacto ambiental. Além disso, os resultados obtidos no projeto ajudarão a comunidade científica internacional a conhecer e entender melhor as potencialidades destes subprodutos, resultando em uma grande ampliação do conhecimento científico atual sobre o soro de pequenos ruminantes. (AU)