Resumo
O setor de alimentos funcionais é um dos que mais cresce no Brasil e no mundo, sendo a aplicação de probióticos uma das principais vias pesquisadas e adotadas para conferir funcionalidade a um alimento, principalmente lácteos. Tanto o aumento da oferta destes produtos quanto do interesse das empresas em oferecê-los são resultados da ampliação do interesse do consumidor, fruto, entre outros fatores, de uma maior conscientização da relação entre uma boa alimentação e a manutenção da saúde. Os alimentos funcionais justificam, em sua própria definição, sua colocação como alvos do interesse de consumidores, empresas e pesquisadores. Dentro da indústria de alimentos é um segmento extremamente importante e o ITAL (Instituto de Tecnologia de Alimentos) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, por atuar na área e por ter capacitação para tanto, está acompanhando essa tendência de mercado e tem realizado muitos trabalhos nessa área. O Centro de Tecnologia de Laticínios (TECNOLAT) do ITAL se dedica a estudar e desenvolver novos processos e produtos que envolvem os probióticos e prebióticos. Técnicas relacionadas a prebióticos e probióticos como a microencapsulação, liofilização, secagem em "spray drier", entre outras, visam o aumento da estabilidade e a viabilidade de seu uso em novos desenvolvimentos de alimentos e bebidas. A importância de estudar estes tipos de tecnologia está aliada ao fato de que estes dois fatores têm sido desafios tecnológicos para a indústria. Afora isso, é necessário que um nível apropriado de células seja mantido durante a vida útil do produto, sem interferir em seu sabor e textura. Ainda nesse sentido, desenvolvimento de estudos que verificam a sobrevivência de microrganismos probióticos, em condições que simulam o ambiente do trato gastrointestinal bem como meios para contagem seletiva dos mesmos em diferentes produtos e formas são extremamente importantes. Com base nisso, atualmente o TECNOLAT tem necessidade de implantar/ampliar/aprimorar em seu Laboratório de Biotecnologia, as técnicas de microencapsulação, liofilização, fermentação para produção de biomassa, contagem seletiva entre outras. Para tanto alguns equipamentos estão em fase de instalação (spray-drier, liofilizador, fermentador Cinac, entre outros) e a infraestrutura está sendo adequada (climatização, exaustão, etc) com recursos do Plano de Desenvolvimento Institucional em Pesquisa do Instituto de Tecnologia de Alimentos- PDIP/ITAL. O Dr. Gabriel Vinderola é Professor Adjunto e Pesquisador Adjunto do CONICET, no Instituto de Lactologia Industrial, Faculdade de Engenharia Química da Universidad Nacional del Litoral em Santa Fe (Argentina), apresentando ampla experiência no desenvolvimento de alimentos funcionais suplementados com probióticos (Bifidobacterium e Lactobacillus). Assim a reconhecida expertise do Dr Vinderola nesse assunto, levará a um importante e necessário aprimoramento/atualização/ampliação dos conhecimentos dos pesquisadores e assistentes de pesquisa do ITAL que atuam nessa área de pesquisa e desenvolvimento. Além disso a utilização do soro como meio de cultura para produção de biomassa celular e como matéria prima para o desenvolvimento de produtos funcionais suplementados com probióticos faz com que a visita do Dr. Gabriel Vinderola se encaixe perfeitamente nas linhas de Desenvolvimento de Novos Produtos , Segurança e Sustentabilidade da presente proposta de PDIP. (AU)
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