De subproduto da industria de suco de laranja a um ingrediente funcional: aplicação na economia circular

• Processo: 20/06485-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Publicações científicas - Artigo
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2020
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2020
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Fernanda Maria Vanin
• Beneficiário: Fernanda Maria Vanin
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 18/03324-5 - Produção sustentável de alimentos: estudo de caso da aplicação de resíduos da indústria de sucos de laranja brasileira., AP.R
• Assunto(s): Fibras na dieta Compostos fenólicos Minerais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Compostos fenólicos | fibra alimentar | minerais | propriedades antioxidantes | Resíduo ambiental | Ciências de alimentos

Resumo

Na indústria de suco de laranja mais de 50% da matéria-prima se torna subproduto, material rico em compostos ativos e com alto conteúdo nutricional. O uso aprimorado desses subprodutos pode representar uma estratégia fundamental para uma economia circular. O objetivo deste estudo foi produzir uma farinha, a partir do subproduto do suco de laranja, caracterizá-la e aplicá-la na produção de biscoitos. A farinha de subproduto de laranja (OBPF) foi caracterizada em termos de composição química, fibra alimentar, compostos fenólicos, potencial antioxidante e propriedades higroscópicas. Posteriormente, foi avaliado o efeito da substituição da farinha de trigo pelo OBPF em biscoitos. A OBPF apresentou um teor muito alto de fibra alimentar (73,61% de matéria seca (MS)), minerais (cinzas = 2,72% de MS) e compostos fenólicos totais (534 ± 30 mg de ácido gálico equivalente (GAE) / 100 g de MS). Em geral, as propriedades dos biscoitos não foram significativamente influenciadas pelo uso do OBPF como substituto da farinha de trigo. Análises sensoriais mostraram que os biscoitos produzidos com 10% de OBPF apresentaram as maiores pontuações. Portanto, a OBPF apresentou características interessantes, sugerindo seu possível uso no desenvolvimento de alimentos enriquecidos com fibras, como biscoitos; e sua produção representa uma estratégia fundamental para as indústrias de processamento de suco de laranja em direção à aplicação de uma economia circular no sistema alimentar. (AU)