Desenvolvimento de filmes à base de aliáceas para conservação de produtos cárneos

• Processo: 23/03583-9
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2023
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2025
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Renata Tieko Nassu
• Beneficiário: Renata Tieko Nassu
• Instituição Sede: Embrapa Pecuária Sudeste. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil). São Carlos , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini ; Henriette Monteiro Cordeiro de Azeredo ; Marcia Mayumi Harada Haguiwara ; Marta Regina Verruma-Bernardi ; Severino Matias de Alencar
• Bolsa(s) vinculada(s): 23/11177-0 - Desenvolvimento de filmes à base de aliáceas para conservação de produtos cárneos, BP.TT
• Assunto(s): Embalagens Carne bovina Biopolímeros Alho Cebola Hambúrguer Conservação de alimentos Filmes comestíveis
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alho | biopolimero | carne bovina | cebola | Embalagem | Hambúrguer | Tecnologia de embalagens/tecnologia da carne

Resumo

Atualmente, a maioria das embalagens de alimentos é proveniente do petróleo, uma fonte não renovável, representando um grande problema de poluição ambiental. Junto do desperdício de alimentos, são um problema global. A carne bovina é um alimento nutricionalmente rico, possuindo grande importância econômica e devido à sua composição, é um alimento muito suscetível a deterioração microbiológica, oxidação lipídica, entre outras alterações indesejáveis, resultando em pouco tempo de vida útil, quando armazenada sob refrigeração. Uma forma de compensar o uso elevado dos recursos naturais envolvidos na produção de carne e derivados é estender sua vida útil, evitando perdas e desperdício, visando adotar uma bioeconomia circular mais sustentável. O objetivo deste projeto é desenvolver filmes comestíveis e biopoliméricos à base de cebola e alho para aumentar a estabilidade de hambúrgueres bovinos congelados e carne bovina fresca embalada, mantida sob refrigeração. Os filmes serão desenvolvidos utilizando o método de casting e caracterizados quanto a propriedades mecânicas (tração), permeabilidade a vapor de água, solubilidade em água, opacidade, capacidade de absorção de luz UV, compostos voláteis, biodegradabilidade e atividade antimicrobiana e antioxidante. Os filmes comestíveis à base de cebola ou alho serão aplicados em hambúrgueres comerciais como embalagem primária, pelo período de 6 meses sendo analisados a cada 630 dias. O filme biopolimérico, uma combinação do filme comestível à base de cebola ou alho mais alginato será aplicado em carne bovina in natura, que será avaliada pelo período de uma semana, nos tempos 1, 4 e 7 dias. Os dois produtos serão analisados pelos seguintes parâmetros: pH, cor instrumental, capacidade de retenção de água, perda de peso durante estocagem, perda e peso por cocção, oxidação lipídica, compostos voláteis, análise microbiológicas e aceitação sensorial. Espera-se que os resultados obtidos contribuam para o desenvolvimento de filmes adequados para uso como embalagens primárias para produtos cárneos congelados e carne bovina fresca, aumentando a estabilidade destes produtos e reduzindo a quantidade de embalagem plástica utilizada, com menor impacto negativo ao meio ambiente. (AU)