Iogurte elaborado com leite A1 e A2: Identificação e quantificação de betacasomorfinas, viabilidade de microrganismos potencialmente probióticos livres e microencapsulados analisados antes e após a digestão in vitro e in vivo

• Processo: 24/19089-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2025
• Data de Término da vigência: 31 de março de 2027
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Medicina Veterinária - Inspeção de Produtos de Origem Animal
• Pesquisador responsável: Ana Maria Centola Vidal
• Beneficiário: Ana Maria Centola Vidal
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Bruna Maria Salotti de Souza ; Carlos Augusto Fernandes de Oliveira ; Carmen Sílvia Fávaro Trindade ; Samantha Cristina de Pinho
• Bolsa(s) vinculada(s): 25/05744-5 - Verificação da formação de bcm 7 em iogurtes fermentados com bactérias ácido láticas (BAL) e provenientes de leite de vacas com genótipos A2A2 e A1A1 para ¿ caseína, submetidos a diferentes tratamentos térmicos, BP.MS; 25/05743-9 - Verificação da prevalência de Lacticaseibacillus paracasei (GV17) e Lactococcus lactis (GV103), probióticos livres e microencapsulados, em iogurtes A2 ao longo do prazo de validade, antes e após a digestão in vitro, BP.MS
• Assunto(s): Leite fermentado Microencapsulação Proteômica
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: BALs | Bcm-7 | Beta-caseína | Leite fermentado | Microencapsulamento | proteômica | qualidade de leite e derivados

Resumo

A investigação sobre a formação de peptídeos bioativos em produtos lácteos fermentados, como a betacasomorfina-7 (BCM-7), é essencial para compreender seu impacto na saúde humana e na qualidade dos alimentos. As pesquisas têm comoobjetivos: 1: Verificar a formação de BCM-7 em iogurtes fermentados com bactérias ácido láticas (BAL) e provenientes de leite de vacas com genótipo A2A2 e A1A1 para ¿-caseína, submetido a dois tipos de tratamento térmico (95° por 5 minutos, e 63°C a 65°C por 30 minutos, assim como detectar e quantificar a BCM-7 e as BAL no início, meio e fim da shelf-life do iogurte; 2: Identificar, quantificar e caracterizar as betacasomorfinas resultantes da hidrólise da ¿-caseína em iogurtes produzidos a partir de leite pasteurizado A1 e leite pasteurizado A2, tanto antes quanto após a digestão in vitro; 3: Verificar a viabilidade do Lacticaseibacillus paracasei (GV17) e do Lactococcus lactis (GV103), potencialmente probióticos, livres e microencapsulados, em iogurtes A2 ao longo da shelf-life, antes e após a digestão in vitro; e 4: Avaliar o efeito do consumo de leite e leite fermentado em matriz alimentar proveniente de leite de vacas com alelos A1A1 e A2A2 para ¿-caseína, por Lacticaseibacillus paracasei (GV17) e Lactococcus lactis (GV103), potencialmente probióticos, na translocação bacteriana, parâmetros bioquímicos, produção de citocinas pró-inflamatórias e morfologia intestinal em camundongos Balb/c saudáveis. O entendimento dessas variações tem o potencial de elucidar as implicações das betacasomorfinas na função fisiológica e na saúde gastrointestinal, além de contribuir para a melhoria da qualidade e segurança dos produtos lácteos fermentados. (AU)