Desenvolvimento de pastas alimentícias de farinha de trigo: influência das proteínas do glúten e modificações estruturais do amido na qualidade do produto

• Processo: 98/14658-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2000
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2003
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Yoon Kil Chang
• Beneficiário: Yoon Kil Chang
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Extrusão (tecnologia de alimentos) Pastas alimentícias Farinha de trigo Amido Glútens
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Amido | Extrusao | Gluten | Pasta Alimenticia | Pasta Instantanea | Trigo

Resumo

O presente estudo propõe o desenvolvimento de pastas alimentícias instantâneas, de rápido e com menor gasto de energia no preparo, através da farinha de trigo comum (Triticum aestivum) e durum (Triticum dururti), utilizando um extrusor termoplástico de dupla rosca em co-rotação. Será aplicado um delineamento composto central, com três fatores (temperatura, umidade e velocidade de rotação do parafuso) e três níveis eqüidistantes e dois axiais para a obtenção dos produtos, que serão avaliados quanto: a sua coloração; textura; tempo de cozimento; perda de sólidos na água de cozimento; aumento de volume e pegajosidade. Os produtos serão submetidos a análises estruturais: Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC); Microscopia Eletrônica de Varredura (SEM); Difração de Raios-X; Eletroforese; Cromatografia de Permeação em Gel e Grau de Gelatinizarão. Os dados obtidos serão analisados por regressão multivariada pela metodologia de superfície de resposta e significância testada por análise de variância. (AU)