Identificação dos compostos de degradação de carotenóides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju

• Processo: 06/57986-1
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2007
• Data de Término da vigência: 31 de janeiro de 2009
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Zerlotti Mercadante
• Beneficiário: Adriana Zerlotti Mercadante
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Bolsa(s) vinculada(s): 08/04758-7 - Identificação dos compostos de degradação de carotenóides e avaliação do impacto sobre a cor e aroma em sistemas-modelo simuladores de suco de caju, BP.TT
• Assunto(s): Carotenoides
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Afeito Da Temperatura | Carotenoides | Hplc-Pda-Ms | Mecanismos De Degradacao | Produtos De Degradacao | Volateis Derivados De Caroteno

Resumo

Na última década as empresas brasileiras de sucos cresceram intensa e rapidamente, com destaque para o crescente interesse nacional e internacional em relação aos sucos de frutas tropicais. As características determinantes para a qualidade destes produtos são o aroma e cor, que sofrem importantes alterações quando submetidos à alta temperatura. Visando avaliar estas alterações serão estudados sistemas-modelo simuladores de suco de caju, constituídos por carotenóides ou compostos glicosilados, ambos obtidos de caju, em meio aquoso ácido e submetidos a diferentes temperaturas. Os carotenóides e compostos de degradação não voláteis serão avaliados por HPLC-PDA-MS e os voláteis gerados nestes sistemas serão isolados por SPME e analisados por GC-FID e GC-MS. O impacto dos voláteis no aroma será determinado por GC-olfatometria e as mudanças de cor serão avaliadas instrumentalmente. Os resultados integrados irão mostrar a cinética e o impacto dos compostos de degradação térmica de carotenóides e dos glicosilados na cor e aroma do sistema simulador de suco de caju, e serão propostos mecanismos de degradação/formação destes compostos. (AU)