Obtenção de cerveja pelo processo de alta densidade, utilizando como adjunto o arroz preto IAC 600 (Oryza sativa)

• Processo: 07/01347-3
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2007
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: João Batista de Almeida e Silva
• Beneficiário: João Batista de Almeida e Silva
• Instituição Sede: Escola de Engenharia de Lorena (EEL). Universidade de São Paulo (USP). Lorena , SP, Brasil
• Assunto(s): Fermentação alcoólica Cerveja Malte Arroz
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alimentos | Arros preto | bebidas | cerveja | fermentação | Vinhos | Bebidas

Resumo

Recentemente iniciou-se pela primeira vez o cultivar de uma variedade exótica de arroz preto no Brasil. A variedade é originária da China, e foi adaptada ao solo brasileiro pelo Instituto Agronômico. Esta variedade, comparada com o arroz tradicional, possui mais proteínas e fibras, dez vezes mais compostos fenólicos, além de maciez e aroma e sabor acastanhados. Devido ao alto potencial de consumo interno e externo, o arroz preto tem tido uma grande procura por produtores do Brasil inteiro. Entretanto, durante seu beneficiamento ocorre uma quebra de 25 a 35 % dos grãos, tornando-os sem valor de mercado. Frente a essa realidade e ao mercado crescente de consumo de cerveja, visto pela multiplicação de cervejarias e microcervejarias, a oportunidade de utilizar o sub-produto do beneficiamento do arroz preto como adjunto de malte na obtenção de cerveja, poderá estimular o plantio da variedade, direcionando o sub-produto para a industrialização, minimizando as perdas do produtor, favorecendo assim a produção de uma cerveja com características únicas, capaz de agregar valor ao produto final. O objetivo desse trabalho é produzir cerveja em escala piloto substituindo parte do malte de cevada por arroz preto através de um planejamento fatorial 22 com duas repetições no ponto central, alterando fatores tais como: (1) concentração de açúcares iniciais, e (2) temperatura de fermentação. Deste modo, serão investigadas as possíveis influências desse arroz na fermentação através do cálculo dos parâmetros cinéticos, nas características físico-químicas analisando a concentração de glicerol, açúcares e etanol, e por fim, a influência nas características sensoriais do produto, aplicando testes afetivos e triangulares, almejando traçar o perfil do consumidor. (AU)