Processamento e estudo da vida de prateleira de caldo de cana adicionado de polpa de fruta

• Processo: 09/10369-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de outubro de 2009
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2011
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Beneficiário: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Caldo de cana Embalagens
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: caldo de cana | Embalagem | Envase asséptico | Estabilidade de alimentos | Processamento, sistemas de embalagem e estabilidade de alimentos

Resumo

Esta proposta de pesquisa consiste no estudo da estabilidade microbiológica e sensorial de caldo de cana acidificado com polpa de maracujá. O produto elaborado será pasteurizado a 85, 90 e 95 ºC/30 s, resfriado e acondicionado assepticamente em garrafas de polietileno tereftalato (PET), visando sua esterilidade comercial. Serão realizados seis processamentos, dois a cada temperatura de pasteurização. A avaliação da estabilidade microbiológica será fundamentada em testes de esterilidade comercial para alimentos ácidos. Os métodos para estimativa da estabilidade sensorial do produto serão baseados em testes de escala hedônica de sete pontos e testes de diferença do controle. Os seis lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de pH, acidez total titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis (expresso em ºBrix), ratio (sólidos solúveis/acidez), parâmetros de cor (sistema CIELab) e atividade enzimática (polifenoloxidase e peroxidase). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se análise de variância, testes de Tukey e Dunnett para comparação de médias a 5% de significância. Na execução da pesquisa será utilizada uma planta piloto instalada no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP. A referida planta dispõe de trocador de calor a placas, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, câmara de estocagem BOD, sistema de geração de água gelada para resfriamento do produto pasteurizado, além de outras utilidades operacionais. (AU)