Ésteres de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) em óleos, gorduras e alimentos fritos

• Processo: 11/08936-0
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Jovens Pesquisadores
• Data de Início da vigência: 01 de janeiro de 2012
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2014
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
• Beneficiário: Adriana Pavesi Arisseto Bragotto
• Instituição Sede: Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL). Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). Secretaria de Agricultura e Abastecimento (São Paulo - Estado). Campinas , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel ; Eduardo Vicente ; Marcelo Antonio Morgano ; Shirley Aparecida Garcia Berbari
• Auxílio(s) vinculado(s): 13/17486-3 - 6th International Symposium on Recent Advances in Food Analysis, AR.EXT
• Bolsa(s) vinculada(s): 12/11003-8 - Validação de um método analítico para a determinação de ésteres de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) em óleos, gorduras e alimentos fritos e sua aplicação em produtos comerciais., BP.TT; 11/19043-6 - Ésteres de 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD) em óleos, gorduras e alimentos fritos, BP.JP
• Assunto(s): Cromatografia gasosa capilar Espectrometria de massas Óleos vegetais Gorduras Alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cloropropanóis | contaminantes químicos | Cromatografia gasosa - espectrometria de massas (GC-MS) | Ésteres de 3-MCPD | fritura | Ciência de Alimentos

Resumo

O 3-monocloropropano-1,2-diol (3-MCPD), um conhecido contaminante formado entre lipídeos e cloretos em altas temperaturas, pode ser encontrado em alimentos tanto em sua forma livre (3-MCPD) como em sua forma esterificada com ácidos graxos (ésteres de 3-MCPD). Embora o 3-MCPD tenha sido identificado em proteína vegetal hidrolisada há aproximadamente 30 anos, a presença de seus ésteres em alimentos processados foi descoberta somente em 2004 e tem sido reportada em concentrações muito superiores às encontradas para a sua forma livre, especialmente em óleos e gorduras vegetais e alimentos fritos. Esta descoberta tem sido considerada uma questão prioritária em relação segurança alimentar, tendo em vista a toxicidade do 3-MCPD e a possibilidade de que a sua ingestão ultrapasse o nível tolerável atualmente estabelecido, caso esses ésteres sejam completamente hidrolisados durante a digestão, liberando 3-MCPD livre. Como as informações disponíveis ainda são recentes e limitadas, o objetivo principal deste projeto de pesquisa é a obtenção de um conjunto de dados sobre a ocorrência de ésteres de 3-MCPD em óleos, gorduras e alimentos fritos, de forma a permitir a criação de um banco de dados inédito no país e contribuir para um melhor entendimento da contaminação de alimentos durante a fritura. Dessa forma, o Brasil deverá se posicionar em igualdade técnico-científica com países que têm contribuído para os avanços dos conhecimentos relacionados à presença de ésteres de 3-MCPD em alimentos. (AU)

Publicações científicas

(8)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

ARISSETO, ADRIANA PAVESI; CORREA MARCOLINO, PRISCILA FRANCISCA; VICENTE, EDUARDO. 3-Monochloropropane-1,2-diol fatty acid esters in commercial deep-fat fried foods. FOOD ADDITIVES AND CONTAMINANTS PART A-CHEMISTRY ANALYSIS CONTROL EXPOSURE & RISK ASSESSMENT, v. 32, n. 9, p. 1431-1435, SEP 2 2015. (11/19043-6, 11/08936-0)

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ARISSETO, ADRIANA PAVESI; SILVA, WILLIAN CRUZEIRO; CORREA MARCOLINO, PRISCILA FRANCISCA; SCARANELO, GABRIELA RAMIRO; GARCIA BERBARI, SHIRLEY APARECIDA; RAUEN DE OLIVEIRA MIGUEL, ANA MARIA; VICENTE, EDUARDO. Influence of potato cultivar, frying oil and sample pre-treatments on the contamination of French fries by 3-monochloropropane-1,2-diol fatty acid esters. Food Research International, v. 124, n. SI, p. 43-48, OCT 2019. (11/19043-6, 11/08936-0)

ARISSETO, ADRIANA PAVESI; MARCOLINO, P. F. C.; AUGUSTI, A. C.; SCARANELO, G. R.; BERBARI, S. A. G.; MIGUEL, A. M. R. O.; MORGANO, M. A.; VICENTE, E.. Contamination of Fried Foods by 3-Monochloropropane-1,2-diol Fatty Acid Esters During Frying. JOURNAL OF THE AMERICAN OIL CHEMISTS SOCIETY, v. 94, n. 3, p. 449-455, MAR 2017. (11/08936-0, 11/19043-6)

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ARISSETO, ADRIANA PAVESI; CORREA MARCOLINO, PRISCILA FRANCISCA; VICENTE, EDUARDO. 3-Monochloropropane-1,2-diol fatty acid esters in commercial deep-fat fried foods. Food Additives and Contaminants Part A-Chemistry Analysis Control Exposure, v. 32, n. 9, p. 5-pg., 2015-09-02. (11/19043-6, 11/08936-0)