Desenvolvimento de queijo tipo prato com adição de culturas adjuntas visando melhoria da qualidade e obtenção de peptídeos bioativos

• Processo: 12/10789-8
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2012
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Adriane Elisabete Antunes de Moraes
• Beneficiário: Adriane Elisabete Antunes de Moraes
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Aplicadas (FCA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Limeira , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Izildinha Moreno
• Assunto(s): Alimentos funcionais Laticínios Queijo Peptídeos Substâncias bioativas Lactobacillus helveticus Proteólise
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Lactobacillus helveticus | Lactobacillus paracasei | peptídeos bioativos | proteólise | queijo prato | Alimentos Funcionais

Resumo

A utilização de culturas adjuntas é uma das novas alternativas tecnológicas que vem sendo estudada por pesquisadores de diversos países visando a melhoria da qualidade geral de produtos alimentícios, em especial produtos lácteos como queijos, leites fermentados, iogurte e outros. Outra vantagem é a obtenção de novas variedades de produtos que passam a apresentar sabor, aroma e outras características diferenciadas. O presente trabalho tem como objetivo a avaliação do papel da cultura de Lb. helveticus (comercial / LH-B02 / CHR-Hansen) e de uma cultura de Lb. paracasei (PN16 - LC) isolada de queijo prato comercial, na acidificação, proteólise, redução do amargor e produção de peptídeos bioativos assim como demais características sensoriais dos queijos tipo Prato. No estudo os queijos serão fabricados com cultura LD (LD - cultura mesofílica aromática) com e sem adição de Lb. helveticus (LH) e Lb. paracasei (PN16 - LC) para verificar se a presença destes microrganismos influenciará na qualidade da maturação do queijo tipo Prato e se estas culturas têm capacidade de produzir peptídeos bioativos com a capacidade de inibir a ação da enzima conversora de angiotensina (ECA). A liberação de aminopeptidases citoplasmáticas (AMP) durante a lise de microrganismos na matriz do queijo pode influenciar na redução do sabor amargo do queijo após o período de 60 dias de maturação. Para obtenção dos queijos será realizado dois processamento, com três tratamentos diferentes, queijo controle, queijo adicionado de Lb. helveticus e queijo adicionado de Lb. paracasei. Dentro do período de maturação, ou tempo de estocagem, dos queijos, serão realizadas análises microbiológicas, físico-químicas, espectrofotométricas, eletroforéticas e análise sensorial. (AU)