Aplicação da tecnologia de alta pressão na modificação de enzimas utilizadas na fabricação de queijos

• Processo: 12/13509-6
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de maio de 2013
• Data de Término da vigência: 31 de outubro de 2015
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Marcelo Cristianini
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Laticínios Queijo Leite Alta pressão Preparação enzimática Agentes de coagulação
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alta pressão isostática | atividade enzimática | enzimas | Leite | Processos não térmicos | queijo | Processos não térmicos

Resumo

A produção de queijos está crescendo mundialmente, fazendo com que a etapa de coagulação se torne cada vez mais crítica em função da baixa disponibilidade de coalho de vitelo. Apesar dos avanços em pesquisas, ainda não se tem um coagulante substituto do coalho de vitelo adequado, considerando atividade e especificidade. A alta pressão isostática (API) pode ser uma ferramenta interessante no processo de modificação de enzimas, pois estudos prévios indicam que a tecnologia pode promover aumento de atividade, especificidade e de estabilidade enzimática. Apesar de o processo de API ter sido bastante estudado em produtos lácteos e alterações nas proteínas do leite, e também apresentar resultados efetivos no aumento de atividade e estabilidade de enzimas, o efeito da API especificamente sobre as enzimas coagulantes de queijo ainda não foi estudado. Isso gera uma lacuna nos conhecimentos sobre a aplicação deste importante processo não térmico. Assim, esse projeto visa avaliar: (i) a influência da alta pressão isostática na atividade e especificidade de quatro enzimas utilizadas no processo de fabricação de queijo, (ii) suas estabilidades durante estocagem (reversibilidade e/ou manutenção das atividades) e (iii) como estas enzimas alteram o coágulo de leite obtido, a partir da avaliação do perfil reológico do mesmo e da visualização da matriz proteica formada. A partir destes resultados, será possível estabelecer a API como um processo alternativo para modificação de enzimas coagulantes, além de avaliar se estas mudanças melhoram o coágulo de leite formado. (AU)

Publicações científicas

(18)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

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DE OLIVEIRA, PATRICIA MARTINS; DE CASTRO LEITE, BRUNO RICARDO JR JR; FURTADO MARTINS, ELIANE MAURICIO; CRISTIANINI, MARCELO; MARTINS, MAURILIO LOPES; RUFINO VIEIRA, ERICA NASCIF; BINOTI, MIRELLA LIMA; PAULA, DANIELE DE ALMEIDA; RAMOS, AFONSO MOTA. Impact of high pressure and thermal processing on probiotic mixed mango and carrot juices. JOURNAL OF FOOD PROCESSING AND PRESERVATION, v. 44, n. 7, MAY 2020. (12/13509-6)

DE CASTRO LEITE JUNIOR, BRUNO RICARDO; LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; RIBEIRO, LUMA ROSSI; CRISTIANI, MARCELO. High pressure processing impacts on the hydrolytic profile of milk coagulants. FOOD BIOSCIENCE, v. 31, OCT 2019. (14/17782-4, 12/13509-6)