Estratégias para tornar mais saudáveis e seguros diferentes produtos cárneos com teor de sódio reduzido

• Processo: 15/12429-7
• Modalidade de apoio: Auxílio à Pesquisa - Regular
• Data de Início da vigência: 01 de fevereiro de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2018
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marco Antonio Trindade
• Beneficiário: Marco Antonio Trindade
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Pesquisadores associados: Christianne Elisabete da Costa Rodrigues
• Assunto(s): Irradiação Chia Estabilidade oxidativa Echium Perfil lipídico
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Aceitação sensorial | chia | Echium | Estabilidade Oxidativa | irradiação | Perfil Lipídico | Tecnologia de Produtos Cárneos

Resumo

O objetivo deste projeto é avaliar diferentes estratégias para tornar ainda mais saudáveis e seguros produtos cárneos com teor de sódio reduzido. Primeiramente, serão realizados experimentos visando encontrar as formulações com menor teor de sódio que ainda sejam aceitáveis pelos consumidores, avaliando três diferentes métodos de redução do sódio em três três diferentes produtos cárneos, a saber: 1) Salsichas - redução direta do cloreto de sódio, 2) Mortadelas - substituição do cloreto de sódio por PuraQ® Arome NA4 e 3) Nuggets - substituição do cloreto de sódio por cloreto de cálcio. Em seguida, três diferentes estratégias serão avaliadas para tornar estes produtos cárneos com baixo teor de sódio ainda mais saudáveis e seguros, quais sejam: 1) Salsichas serão tratadas com radiação gama visando aumentar sua segurança e estabilidade microbiológica; 2) Mortadelas serão elaboradas com substituição da gordura animal por óleo de Echium (fonte de ácido estaridônico) visando à melhoria do perfil de ácidos graxos e 3) Nuggets de frango serão adicionados com farinha de chia como substituto da pele de frango, visando melhoria do perfil lipídico e enriquecimento com fibras. Os produtos cárneos processados nas diferentes etapas serão caracterizados por diferentes metodologias físico-químicas (composição centesimal, perfil de ácidos graxos, atividade de água) e serão avaliados quanto à estabilidade durante armazenamento refrigerado (salsichas e mortadelas) ou congelado (nuggets) quanto à oxidação lipídica (índice de TBARS), cor objetiva, valor de pH, perfil de textura e testes de aceitação sensorial. Todos os experimentos serão repetidos três vezes. (AU)

Publicações científicas

(13)

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

BARROS, JULLIANE CARVALHO; SICHETTI MUNEKATA, PAULO EDUARDO; PIRES, MANOELA ALVES; RODRIGUES, ISABELA; ANDALOUSSI, OUSSAMA SLAOUI; DA COSTA RODRIGUES, CHRISTIANNE ELISABETE; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Omega-3-and fibre-enriched chicken nuggets by replacement of chicken skin with chia (Salvia hispanica L.) flour. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 90, p. 283-289, 2018. (15/12429-7)

POLIZER ROCHA, YANA JORGE; DE NORONHA, REGINA LUCIA F.; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Understanding the consumer's perception of traditional frankfurters and frankfurters with healthy attributes through sorting task and hard laddering techniques. MEAT SCIENCE, v. 149, p. 70-78, MAR 2019. (15/12429-7)

PIRES, MANOELA ALVES; RODRIGUES, ISABELA; BARROS, JULLIANE CARVALHO; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Kelly's repertory grid method applied to develop sensory terms for consumer characterization (check-all-that-apply) of omega-3 enriched bologna sausages with reduced sodium content. EUROPEAN FOOD RESEARCH AND TECHNOLOGY, v. 247, n. 1, p. 285-293, JAN 2021. (15/12429-7)

RODRIGUES, ISABELA; MAGALHAES, DANIELLE RODRIGUES; TRINDADE, MARCO ANTONIO. se of Focus Group as Selection Method of Descriptors for Check-All-That-Apply (CATA) for Sensory Characteristics of Hot Dog. FOODS, v. 11, n. 3, FEB 2022. (15/12429-7)

PIRES, MANOELA ALVES; DOS SANTOS, ISABELA RODRIGUES; BARROS, JULLIANE CARVALHO; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Effect of replacing pork backfat with Echium oil on technological and sensory characteristics of bologna sausages with reduced sodium content. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 109, p. 47-54, JUL 2019. (15/12429-7)

BARROS, JULLIANE CARVALHO; RODRIGUES, ISABELA; PIRES, MANOELA ALVES; GONCALVES, LETICIA ALINE; LEANDRO DE CARVAIHO, FRANCISCO ALLAN; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Healthier chicken nuggets incorporated with chia (Salvia hispanica L.) flour and partial replacement of sodium chloride with calcium chloride. EMIRATES JOURNAL OF FOOD AND AGRICULTURE, v. 31, n. 10, p. 794-803, OCT 2019. (15/12429-7)

PIRES, MANOELA ALVES; BARROS, JULLIANE CARVALHO; RODRIGUES, ISABELA; SICHETTI MUNEKATA, PAULO EDUARDO; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Improving the lipid profile of bologna type sausages with Echium (Echium plantagineum L.) oil and chia (Salvia hispanica L) flour. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 119, FEB 2020. (15/12429-7)

PIRES, MANOELA A.; RODRIGUES, ISABELA; BARROS, JULLIANE C.; CARNAUBA, GABRIELA; DE CARVALHO, FRANCISCO A. L.; TRINDADE, MARCO A.. Partial replacement of pork fat by Echium oil in reduced sodium bologna sausages: technological, nutritional and stability implications. Journal of the Science of Food and Agriculture, v. 100, n. 1, p. 410-420, JAN 15 2020. (15/12429-7)

RODRIGUES, ISABELA; BALDINI, ALINE; PIRES, MANOELA; BARROS, JULLIANE CARVALHO; FREGONESI, RAUL; DE LIMA, CESAR GONCALVES; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Gamma ray irradiation: A new strategy to increase the shelf life of salt-reduced hot dog wieners. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 135, JAN 2021. (15/12429-7)

POLIZER ROCHA, YANA JORGE; LAPA-GUIMARAES, JUDITE; DE NORONHA, REGINA LUCIA F.; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Evaluation of consumers' perception regarding frankfurter sausages with different healthiness attributes. JOURNAL OF SENSORY STUDIES, v. 33, n. 6, DEC 2018. (15/12429-7)

PIRES, MANOELA ALVES; SICHETTI MUNEKATA, PAULO EDUARDO; BALDIN, JULIANA CRISTINA; POLIZER ROCHA, YANA JORGE; CARVALHO, LARISSA TATERO; DOS SANTOS, ISABELA RODRIGUES; BARROS, JULLIANE CARVALHO; TRINDADE, MARCO ANTONIO. The effect of sodium reduction on the microstructure, texture and sensory acceptance of Bologna sausage. FOOD STRUCTURE-NETHERLANDS, v. 14, p. 1-7, OCT 2017. (15/12429-7)

BARROS, JULLIANE CARVALHO; GOIS, TAYNARA SAVIANI; PIRES, MANOELA ALVES; RODRIGUES, ISABELA; TRINDADE, MARCO ANTONIO. Sodium reduction in enrobed restructured chicken nuggets through replacement of NaCl with CaCl2. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 56, n. 8, p. 3587-3596, AUG 2019. (15/12429-7)

JULLIANE CARVALHO BARROS; MARCO ANTONIO TRINDADE. Estratégias para produção de nuggets de frango mais saudáveis - uma revisão. Brazilian Journal of Food Technology, v. 26, 2023-10-06. (15/12429-7)