Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestivel simbiotico.

• Processo: 06/53037-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de dezembro de 2006
• Data de Término da vigência: 30 de novembro de 2008
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Juliana Bolfarini Harami
• Instituição Sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Prebióticos Probióticos Bifidobacterium Lactobacillus
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Barra De Cereais | Bifidobacterium | Gelado Comestivel | Lactobacillus | Prebioticos | Probioticos

Resumo

O presente projeto tem por objetivos desenvolver um produto que associe um gelado comestível adicionado de microrganismos comprovadamente probióticos (L. acidophilus La-5 e B. animalis Bb-12), associados ou não ao ingrediente prebiótico oligofrutose (FOS), e uma barra de cereais, verificar a viabilidade dos probióticos na porção gelado comestível, avaliar a aceitabilidade do produto sob o ponto de vista sensorial e suas características físico-químicas durante o seu armazenamento a -18ºC. Após os ensaios iniciais de desenvolvimento e adaptação da formulação básica e seleção e treinamento dos provadores, quatro tratamentos serão produzidos, todos com a adição dos probióticos à porção gelado comestível: T1 (controle), T2 (adição de prebiótico), T3 (teor reduzido de gorduras) e T4 (adição de prebiótico e teor reduzido de gorduras), utilizando um planejamento fatorial 2ª. Na etapa seguinte, um quinto tratamento, T5, será produzido a partir dos resultados da ADQ (Análise Descritiva Quantitativa), realizada nos produtos T1 a T4, para a definição de formulação considerada "ideal" pelos provadores treinados. T5 será submetido a teste sensorial de aceitabilidade geral por provadores não treinados. Os seguintes parâmetros serão determinados no produto final e/ou ao longo do armazenamento a -18 C por até 168 dias (dependendo do parâmetro), apenas para a porção gelado comestível: pH, Overrum, viabilidade dos probióticos, umidade, textura instrumental e fração derretimento. (AU)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

HARAMI, Juliana Bolfarini. Desenvolvimento de cereal em barra com gelado comestível simbiótico. 2009. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Conjunto das Químicas (IQ e FCF) (CQ/DBDCQ) São Paulo.