Desenvolvimento de mix de açaí probiótico, prebiótico e simbiótico

• Processo: 08/50954-2
• Linha de fomento: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Vigência (Início): 01 de outubro de 2008
• Vigência (Término): 28 de fevereiro de 2010
• Área do conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Susana Marta Isay Saad
• Beneficiário: Bruno Garcia Vasconcelos
• Instituição-sede: Faculdade de Ciências Farmacêuticas (FCF). Universidade de São Paulo (USP). São Paulo , SP, Brasil
• Assunto(s): Alimentos funcionais Probióticos Prebióticos Lactobacillus Açaí

Resumo

Diversos estudos têm mostrado que alimentos adicionados de probióticos e prebióticos, em quantidades suficientes, trazem benefícios à saúde humana. Esses benefícios se devem, fundamentalmente, ao seu efeito na manutenção da microbiota intestinal benéfica. Adicionalmente, há um aumento do consumo de derivados do açaí em grandes centros urbanos no Brasil e até mesmo no exterior, principalmente a sua polpa e derivados. Esse aumento se deve principalmente ao alto valor calórico da fruta e à presença de pigmentos anti-oxidantes. O desenvolvimento de um produto que aliasse os benefícios atribuídos ao açaí àqueles atribuídos aos ingredientes probióticos e prebióticos seria de grande importância para atender as demandas do mercado consumidor com relação à disponibilidade de alimentos mais saudáveis e funcionais, além de impulsionar a pesquisa brasileira no campo dos alimentos probióticos e prebióticos não lácteos. O presente trabalho tem como principal objetivo desenvolver um mix de açaí que apresente aspectos nutricionais e sensoriais semelhantes ao produto tradicional, porém com propriedade funcional suplementar, por se tratar de um alimento probiótico, prebiótico ou simbiótico. Quatro tratamentos serão produzidos (três ou mais vezes cada), todos contendo mix de açaí industrializado congelado: T1 (controle), T2 (com L acidophilus La-5 + B. animalis spp. lactis Bb-12), T3 (com inulina) e T4 (com L. acidophilus La-5 + B. animalis spp. lactis Bb-12 + inulina). Durante o armazenamento dos produtos a -18 ºC por até 3 meses, serão avaliados a sobrevivência dos microrganismos probióticos, a aceitabilidade sensorial, o pH e a cor dos produtos. O teor de umidade será determinado após a fabricação dos produtos (dia 0). As demais características físico-químicas (composição centesimal) do produto serão determinadas a partir de amostras liofilizadas dos produtos previamente congelados. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

VASCONCELOS, BRUNO GARCIA; RUIZ MARTINEZ, RAFAEL CHACON; DE CASTRO, INAR ALVES; ISAY SAAD, SUSANA MARTA. Innovative acai (Euterpe oleracea, Mart., Arecaceae) functional frozen dessert exhibits high probiotic viability throughout shelf-life and supplementation with inulin improves sensory acceptance. FOOD SCIENCE AND BIOTECHNOLOGY, v. 23, n. 6, p. 1843-1849, DEC 2014. Citações Web of Science: 3.