Aplicação de coberturas comestíveis à base de fécula de mandioca e cera de carnaúba em maçãs minimamente processadas

• Processo: 08/55343-1
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2009
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Miriam Dupas Hubinger
• Beneficiário: Marcela Chiumarelli
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Maçã Ceras Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Cera De Carnauba | Coberturas Compostas | Fecula De Mandioca | Maca | Processamento Minimo

Resumo

O mercado de frutas e hortaliças minimamente processadas tem crescido nos últimos anos. Para tomar viável a comercialização destes produtos, novas estratégias e tecnologias que mantenham a qualidade e estendam a vida de prateleira são requeridas. A aplicação de coberturas comestíveis em produtos minimamente processados visa manter a qualidade e frescor através de sua ação como barreira ao vapor de água e aos gases. O desenvolvimento de coberturas comestíveis compostas ou bicamadas tem ganhado ênfase recentemente, pois é baseado no princípio de que cada material origina uma cobertura com funções únicas, porém limitadas. A associação de lipídeos pode melhorar as propriedades de barreira à umidade de coberturas à base de polissacarídeos e proteínas. Entretanto, certas matérias-primas apresentam alto custo, o que elevaria muito o preço do produto final. A utilização de matérias-primas nacionais de baixo custo, como a fécula de mandioca e a cera de carnaúba apresenta-se como uma opção interessante, porém, pouco estudada. Neste contexto, este estudo visa formular uma cobertura comestível à base de fécula de mandioca e cera de carnaúba, avaliando suas propriedades através de ensaios de resistência mecânica, determinação da permeabilidade ao vapor de água e ao oxigênio, temperatura de transição vítrea, solubilidade, umidade, cor e microestrutura. Serão investigados também os efeitos das coberturas sobre a fisiologia de maçãs minimamente processadas através de avaliação de perda de peso e determinação da taxa respiratória, propriedades mecânicas, atividade de água, pH, sólidos solúveis, acidez e vitamina O. Serão realizadas também análises sensorial e microbiológica. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CHIUMARELLI, MARCELA; FERRARI, CRISTHIANE C.; SARANTOPOULOS, CLAIRE I. G. L.; HUBINGER, MIRIAM D.. Fresh cut 'Tommy Atkins' mango pre-treated with citric acid and coated with cassava (Manihot esculenta Crantz) starch or sodium alginate. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 12, n. 3, p. 7-pg., 2011-07-01. (08/55343-1, 06/03263-9, 09/51420-4)

CHIUMARELLI, MARCELA; FERRARI, CRISTHIANE C.; SARANTOPOULOS, CLAIRE I. G. L.; HUBINGER, MIRIAM D.. Fresh cut `Tommy Atkins' mango pre-treated with citric acid and coated with cassava (Manihot esculenta Crantz) starch or sodium alginate. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 12, n. 3, p. 381-387, JUL 2011. (08/55343-1, 06/03263-9, 09/51420-4)

CHIUMARELLI, MARCELA; HUBINGER, MIRIAM D.. Stability, solubility, mechanical and barrier properties of cassava starch - Carnauba wax edible coatings to preserve fresh-cut apples. FOOD HYDROCOLLOIDS, v. 28, n. 1, p. 59-67, 2012. (08/55343-1, 09/51420-4)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CHIUMARELLI, Marcela. Aplicação de coberturas comestíveis à base de fécula de mandioca e cera de carnaúba em maçãs minimamente processadas. 2011. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.