Estudo da estrutura em nível granular e molecular de amidos com diferentes padrões cristalinos: uso da hidrólise ácida, acetilação e gelatinização química

• Processo: 11/01806-3
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2011
• Data de Término da vigência: 30 de setembro de 2011
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Celia Maria Landi Franco
• Beneficiário: Raquel Bombarda Campanha
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Hidrólise ácida Acetilação Amido
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: acetilação | amido | Estrutura | gelatinização química | hidrólise ácida | padrão cristalino | Quimica e Tecnologia de Amidos

Resumo

O amido é formado por dois tipos de polissacarídeos, amilose e amilopectina, que se diferenciam, principalmente, no tamanho das cadeias e quanto ao número de ramificações, de acordo com a fonte botânica. Durante a síntese do amido, essas moléculas se depositam em sucessivas camadas, mais ou menos densas, compostas por lamelas alternadas de material cristalino e amorfo. As lamelas amorfas são formadas pelos pontos de ramificação, e, provavelmente, por cadeias de amilose. Enquanto que, as lamelas cristalinas são compostas, principalmente, pelas duplas hélices formadas pelas cadeias laterais da amilopectina, que se empacotam de forma ordenada. Este empacotamento ocorre, naturalmente, em duas formas: células unitárias monoclínica e hexagonal, que fornecem, respectivamente, os padrões de difração de raios-X tipo A e B. Estes padrões cristalinos podem ser encontrados puros ou misturados em um mesmo grânulo. Quando misturados, fornecem padrões de difração tipo C. As características estruturais, principalmente das moléculas de amilopectina, determinam o empacotamento cristalino de cada amido. Deste modo, os padrões de difração são variáveis com as fontes botânicas, assim como as características estruturais dos amidos, e, influenciam direta ou indiretamente suas propriedades físico-químicas. Neste trabalho, os tratamentos de hidrólise ácida, acetilação e gelatinização química de superfície serão utilizados isolados e combinados no estudo da estrutura molecular, conformação e localização das regiões amorfas e cristalinas nos grânulos de diferentes amidos; e, das diferenças estruturais das moléculas de amilose e amilopectina, localizadas na periferia e no interior dos grânulos de amidos com diferentes polimorfismos. (AU)