Estabilização e análise da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração

• Processo: 11/14564-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de março de 2012
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Rodrigo Rodrigues Petrus
• Beneficiário: Ivana Morais Geremias de Andrade
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Caldo de cana Vida-de-prateleira Processamento de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: caldo de cana | delineamento fatorial | Estabilidade de alimentos | processamento | Processamento e estabilidade de alimentos

Resumo

A presente proposta de pesquisa consiste na avaliação da estabilidade microbiológica, físico-química, enzimática e sensorial de caldo de cana padronizado, pasteurizado e estocado sob refrigeração. A padronização da bebida será baseada na identificação do ratio (sólidos solúveis/acidez) ideal, empregando-se para este fim, um delineamento experimental fatorial 22 (dois elevado a dois), incluindo três pontos centrais e quatro pontos axiais. O caldo padronizado (pH > 4,6) será processado a 95 ºC/30 s, em triplicata, acondicionado assepticamente em garrafas plásticas de alta barreira e estocado a 4, 8 e 12 ºC, visando à avaliação de sua vida útil em condições ideais e abusivas de estocagem, esta última avaliada em virtude da precária cadeia do frio disponível no país. A avaliação da estabilidade microbiológica será fundamentada na evolução da população de bactérias e fungos psicrotróficos. Pesquisa de coliformes e Salmonella complementará os testes microbiológicos para atender à Legislação Nacional vigente. O método para estimativa da estabilidade sensorial será baseado em testes de escala hedônica de sete pontos para avaliação da aparência e sabor da bebida. Os lotes processados serão caracterizados por meio de determinação de pH, acidez titulável (expressa em % de ácido cítrico), teor de sólidos solúveis (expresso em ºBrix), ratio, parâmetros de cor (sistema CIELab) e atividade enzimática (polifenoloxidase e peroxidase). Os resultados serão tratados estatisticamente empregando-se a metodologia de superfície de resposta, análise de variância e teste de Tukey para comparação de médias a 5% de significância. Na execução da pesquisa será utilizada uma planta piloto instalada no Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA/USP), no campus de Pirassununga/SP. A referida planta dispõe de moenda elétrica de cana, tanque de recepção de matéria prima, trocador de calor a placas, contentor hermético de produto pasteurizado, cabina de fluxo de ar unidirecional (ISO classe 5) para envase asséptico, dosadora gravimétrica semi-automática, termosseladora por indução eletromagnética, câmara de estocagem BOD, sistema de geração de água gelada para resfriamento do produto pasteurizado além de outras utilidades operacionais.

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

ANDRADE, Ivana Morais Geremias de. Estimativa da vida de prateleira de caldo de cana padronizado estocado sob refrigeração. 2014. Dissertação de Mestrado - Universidade de São Paulo (USP). Faculdade de Zootecnica e Engenharia de Alimentos (FZE/BT) Pirassununga.