Estudo comparativo entre a aplicação de ultrassom e agitação mecânica em salga úmida de carne bovina

• Processo: 12/13487-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Mestrado
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2012
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2014
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Javier Telis Romero
• Beneficiário: Gisandro Reis de Carvalho
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Ultrassom Temperatura de transição vítrea Calor específico Carne bovina Desidratação osmótica Reologia
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Calor específico | carne bovina | desidratação osmótica | Reologia | temperatura de transição vítrea | ultrassom | Desidratação Osmótica, Ultrassom

Resumo

A salga é um processo empregado em produtos cárneos que permite a redução da quantidade de água, facilitando o armazenamento e possibilitando que sua conservação seja feita por tempos maiores. A combinação da salga com outras tecnologias resulta em maior eficiência do processo. Atualmente, devido a seu amplo campo de ação, a tecnologia de ultrassom vem sendo empregada na indústria de alimentos, onde uma de suas grandes vantagens é a melhora na cinética de processos. Assim, o presente projeto tem como objetivo estudar a influência da aplicação de ultrassom ou agitação mecânica nas propriedades físicas e estruturais de carne bovina submetida à salga úmida. Para o cumprimento do objetivo proposto, será feito um desenho experimental envolvendo variáveis como: potência e intensidade ultrassônica, velocidade de rotação do agitador, temperatura, concentração da salmoura e tempo de salga. Uma vez terminado cada ensaio experimental, amostras aleatórias serão submetidas a análises estruturais, termodinâmicas, físicas e mecânicas. Também será feita a avaliação da transferência de massa durante a salga, determinando matematicamente o coeficiente difusivo da água e do sal na carne em função da temperatura, parâmetros ultrassônicos, agitação e umidade. Com esses resultados, pretende-se estudar se a aplicação de ultrassom de alta intensidade ou agitação pode aumentar o rendimento de processos industriais e se, além disso, pode melhorar as propriedades sensoriais e mecânicas do produto final.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

CARVALHO, G. R.; CHENLO, F.; MOREIRA, R.; TELIS-ROMERO, J.. PHYSICOTHERMAL PROPERTIES OF AQUEOUS SODIUM CHLORIDE SOLUTIONS. JOURNAL OF FOOD PROCESS ENGINEERING, v. 38, n. 3, p. 9-pg., 2015-06-01. (12/13487-2)

CARVALHO, G. R.; CHENLO, F.; MOREIRA, R.; TELIS-ROMERO, J.. PHYSICOTHERMAL PROPERTIES OF AQUEOUS SODIUM CHLORIDE SOLUTIONS. Journal of Food Process Engineering, v. 38, n. 3, p. 234-242, JUN 2015. (12/13487-2)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

CARVALHO, Gisandro Reis de. Influência da aplicação de ultrassom em desidratação osmótica de carne bovina. 2014. Dissertação de Mestrado - Universidade Estadual Paulista (Unesp). Instituto de Biociências Letras e Ciências Exatas. São José do Rio Preto São José do Rio Preto.