Efeitos dos processos de alta pressão isostática e homogeneização a alta pressão sobre a estrutura e características funcionais de lisozima de clara de ovo

• Processo: 14/01928-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Pós-Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de julho de 2014
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2015
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Alline Artigiani Lima Tribst
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Enzimas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alta pressão isostática | anticrobianos | enzimas | Homogeneização à Alta Pressão | Processos não térmicos | Processamentos não térmicos de Alimentos

Resumo

A alta pressão isostática (API) e a homogeneização a alta pressão (HAP) são duas tecnologias emergentes utilizados no processamento de alimentos cujos princípios de ação envolvem o aumento de pressão do sistema. Na API, é a manutenção a altas pressões que provoca as alterações no produto processado, enquanto que, no processo de HAP é a queda repentina de pressão, com alto cisalhamento e fricção, que resulta nas alterações do produto. Ambos os processos foram recentemente destacados como capazes de aumentara atividade de enzimas desejáveis, quando aplicados de forma branda. Entretanto, a falta dedados obtidos com a mesma enzima e em condições similares de processamento torna impossível a comparação dos processos e a elucidação do nível de pressão requerida utilizando-se API e HAP para alcançar diferentes modificações nas estruturas das enzimas. Com os dados atualmente disponíveis, também não é possível estabelecer a sequência dealterações que ocorrem na estrutura da enzima com o aumento de energia fornecida à molécula por cada um dos processos. A lisozima é uma enzima que tem habilidade de inativação de microrganismos e que teve sua ação antimicrobiana aumentada após oprocessamento a API e HAP, ainda que após os processos houvesse uma redução da atividade enzimática da mesma. Isto torna a lisozima uma potencial enzima para o estudo diferencial dos processos de API e HAP. Assim, o presente trabalho se propõe a avaliar o efeito da API e HAP na atividade, estabilidade e estrutura tridimensional da lisozima, de forma a estabelecer uma correlação entre os níveis de pressão aplicados em cada processo e as alterações estruturais e funcionais da enzima.

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

LIMA TRIBST, ALLINE ARTIGIANI; RIBEIRO, LUMA ROSSI; CRISTIANINI, MARCELO. Comparison of the effects of high pressure homogenization and high pressure processing on the enzyme activity and antimicrobial profile of lysozyme. INNOVATIVE FOOD SCIENCE & EMERGING TECHNOLOGIES, v. 43, p. 60-67, OCT 2017. (12/13509-6, 14/01928-0, 10/05240-1)