Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática

• Processo: 15/01570-0
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Doutorado
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2015
• Data de Término da vigência: 28 de fevereiro de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Acordo de Cooperação: Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES)
• Pesquisador responsável: Marcelo Cristianini
• Beneficiário: Ana Laura Tibério de Jesus
• Instituição Sede: Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA). Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Campinas , SP, Brasil
• Assunto(s): Antocianinas Açaí Pressão hidrostática
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Alta pressão hidrostática | antocianinas | inativação de enzimas oxidativas | inativação microbiológica | retenção de nutrientes | Tecnologias Emergentes no Processamento de Alimentos

Resumo

O açaí (Euterpe oleracea Martius) é um fruto que apresenta importante contribuição econômica ao Brasil, principalmente para as regiões norte e nordeste. O consumo da polpa de açaí é crescente, tanto nas regiões Sul e Sudeste, como no mercado internacional, devido ao seu importante valor nutricional e a grande quantidade de compostos bioativos, dentre eles as antocianinas. Por ser uma fruta altamente perecível, o açaí necessita de tratamentos que prolonguem sua vida de prateleira, inativando as enzimas naturalmente presentes e micro-organismos deteriorantes e patogênicos. O tratamento térmico não é uma boa alternativa para o processamento deste fruto, uma vez que promove intensa modificação sensorial em compostos de cor e aroma e leva à perda de compostos bioativos. Neste contexto, este projeto propõe avaliar o efeito da tecnologia de alta pressão isostática (API) na inativação das principais enzimas presentes na polpa do açaí (polifenoloxidase, peroxidase), bem como em um micro-organismo patogênico (Escherichia coli) e um deteriorador termorresistente (Alyciclobacillus acidoterrestris), permitindo estabelecer parâmetros de processos adequados para que seja possível garantir a segurança microbiológica do produto e preservar as propriedades funcionais e sensoriais do fruto. (AU)

Publicações científicas

(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)

LEITE, THIAGO S.; DE JESUS, ANA LAURA T.; SCHMIELE, MARCIO; TRIBST, ALLINE A. L.; CRISTIANINI, MARCELO. High pressure pressure processing (HPP) of pea starch: Effect on the gelatinization properties. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 76, n. B, SI, p. 361-369, MAR 2017. (15/01570-0, 12/13509-6)

TIBERIO DE JESUS, ANA LAURA; CRISTIANINI, MARCELO; DOS SANTOS, NATHALIA MEDINA; MAROSTICA JUNIOR, MARIO ROBERTO. Effects of high hydrostatic pressure on the microbial inactivation and extraction of bioactive compounds from acai (Euterpe oleracea Martius) pulp. Food Research International, v. 130, APR 2020. (15/01570-0)

TIBERIO DE JESUS, ANA LAURA; LEITE, THIAGO SOARES; CRISTIANINI, MARCELO. High isostatic pressure and thermal processing of gal fruit (Euterpe oleracea Martius): Effect on pulp color and inactivation of peroxidase and polyphenol oxidase. Food Research International, v. 105, p. 853-862, MAR 2018. (15/01570-0)

Publicações acadêmicas

(Referências obtidas automaticamente das Instituições de Ensino e Pesquisa do Estado de São Paulo)

JESUS, Ana Laura Tibério de. Processamento de polpa de açaí (Euterpe oleracea Martius) por tecnologia de alta pressão isostática. 2017. Tese de Doutorado - Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Faculdade de Engenharia de Alimentos Campinas, SP.