Propriedades reológicas e estabilidade de emulsões obtidas por interações eletrostáticas entre isolado proteico de soja e alginato de sódio com aplicação de ultrassom

• Processo: 15/04536-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de junho de 2015
• Data de Término da vigência: 31 de maio de 2016
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Engenharia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vânia Regina Nicoletti Telis
• Beneficiário: Caroline Pescaroli de Oliveira
• Instituição Sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
• Assunto(s): Reologia Biopolímeros Proteínas Encapsulação Interações eletrostáticas Polissacarídeos Alginatos Ultrassom
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: Biopolímeros | emulsificação | polissacarídeos | Proteinas | Reologia | Sonificação | Reologia de materiais alimentícios

Resumo

Sistemas de partículas coloidais a base de biopolímeros naturais vêm sendo cada vez mais usados como sistemas de encapsulação ou de veiculação de ingredientes ativos, ou ainda para modular as propriedades sensoriais dos alimentos. A maior parte dessas aplicações envolve uma etapa de emulsificação durante o processamento. A heteroagregação de gotículas de lipídeos com polissacarídeos pode ser usada para criar emulsões altamente viscosas ou similares a géis, mas com um conteúdo de óleo bem menor que as emulsões convencionais. Essa agregação é induzida pela mistura de uma emulsão primária, com as gotículas de óleo estabilizadas por uma proteína, com uma solução de polissacarídeo em pH no qual os biopolímeros apresentam cargas opostas. A aplicação de ultrassom de alta intensidade com o objetivo de alterar propriedades funcionais dos biopolímeros vem sendo bastante estudada e, além disso, o uso do ultrassom é um dos métodos que possibilitam a preparação de emulsões com tamanhos de gotas reduzidos. Sendo assim, este projeto tem como objetivo avaliar a estabilidade e as propriedades reológicas de emulsões do tipo óleo em água (O/W) estabilizadas pela interação eletrostática de proteína (isolado protéico de soja, SPI) e polissacarídeo (alginato de sódio), buscando a obtenção de sistemas com diferentes texturas. Será investigado o índice de cremeação, o tamanho e distribuição de tamanho das partículas e o comportamento reológico no cisalhamento estado estacionário de emulsões do tipo O/W preparadas com a combinação de proteína: polissacarídeo em função do teor de óleo adicionado e da aplicação de ultrassom.