Produção e caracterização de iogurte natural incorporando curcumina e vitamina D3 coencapsuladas em lipossomas

• Processo: 16/11720-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de setembro de 2016
• Data de Término da vigência: 31 de agosto de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Maria Julia de Oliveira Carvalho
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Microencapsulação Compostos bioativos Lipossomos Colecalciferol Curcumina Iogurte Propriedades físico-químicas
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: iogurte | Lipossomas | Microencapsulação

Resumo

Existe atualmente uma grande preocupação com os alimentos consumidos, e cada vez mais os consumidores estão alertas em relação à composição dos produtos alimentícios e aos benefícios que os mesmos podem ter sobre a saúde. Os denominados alimentos funcionais ganham cada vez mais importância devido à sua associação a uma alimentação saudável e a qualidade de vida, pois são benéficos à saúde por conter compostos bioativos. Uma alternativa que se encontrou para introduzir propriedades funcionais novas e/ou diferenciadas aos alimentos, sem que seus aspectos sensoriais e nutricionais sejam drasticamente alterados, e eventualmente modificando perfis de liberação de determinadas moléculas bioativas, foi a incorporação destes ingredientes ativos microencapsulados na formulação alimentícia. O presente projeto propõe a produção de iogurte natural incorporando a curcumina e vitamina D3 coencapsuladas em lipossomas. A curcumina apresenta propriedades antioxidantes e anti-inflamatórias, podendo atuar, conforme comprovado pela literatura, também como ativo anticarcinogênico, neuroprotetor e hepatoprotetor. Além disso, pode ser utilizada como substituinte de corantes amarelos artificiais sabidamente carcinogênicos e alergênicos. Por sua vez, a vitamina D3 (colicalciferol), tem sido considerada, além de vitamina propriamente dita, como um pró-hormônio, por desempenhar diversas funções metabólicas importantes no organismo humano. Dentro deste contexto, o objetivo da presente proposta de Iniciação Científica é produzir e caracterizar iogurte natural incorporando lipossomas multilamelares coencapsulando curcumina e vitamina D3 incorporados, avaliando propriedades físico-químicas e a aceitação sensorial. A escolha do iogurte como matriz alimentícia deriva do fato de os produtos lácteos serem extremamente apropriados, do ponto de vista industrial e do consumidor, para agregação de valor com ingredientes funcionais. Além disso, o grupo de pesquisa já possui experiência com o referido produto como matriz de incorporação de ativos encapsulados, advinda de estudos anteriores.