Polimerização da proteína do amaranto e seus efeitos na estrutura, na qualidade e na aceitabilidade de pães sem glúten

• Processo: 17/05033-5
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Programa Capacitação - Treinamento Técnico
• Data de Início da vigência: 01 de abril de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de dezembro de 2017
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Vanessa Dias Capriles
• Beneficiário: Nayara Do Nascimento Rodrigues
• Instituição Sede: Instituto de Saúde e Sociedade (ISS). Universidade Federal de São Paulo (UNIFESP). Campus Baixada Santista. Santos , SP, Brasil
• Vinculado ao auxílio: 12/17838-4 - Aplicações de técnicas de planejamento experimental e análise de superfície de resposta para a otimização das propriedades tecnológicas, nutricionais e sensoriais de formulações de pães sem glúten, AP.JP
• Assunto(s): Polimerização Amaranthus Glútens Pão Vida-de-prateleira
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: aceitabilidade | amaranto | metodologia de superfície de resposta | pão sem glúten | transglutaminase | Vida de prateleira | Tecnologia de alimentos dietéticos

Resumo

Este projeto tem como objetivo explorar a polimerização da proteína do amaranto, obtida por meio de ligações cruzadas catalisadas pela enzima transglutaminase, para melhoria da qualidade tecnológica de pães sem glúten (PSG). A técnica de planejamento fatorial será utilizada para investigar a formação de agregados proteicos e o seu impacto na consistência das massas e na estrutura, qualidade e aceitabilidade dos PSG. A otimização simultânea das propriedades dos PSG será realizada por meio de metodologia de superfície de resposta. Espera-se que a rede proteica obtida possa melhorar as propriedades viscoelásticas da massa, e consequentemente, de estruturação, bem como de retenção de umidade e maciez dos PSG durante o período de armazenamento. (AU)