Produção e caracterização de géis de pectina carregados de emulsão incorporando vitamina D3

• Processo: 17/10699-2
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de agosto de 2017
• Data de Término da vigência: 31 de julho de 2018
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Tecnologia de Alimentos
• Pesquisador responsável: Samantha Cristina de Pinho
• Beneficiário: Beatriz Gonçalves Franco
• Instituição Sede: Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos (FZEA). Universidade de São Paulo (USP). Pirassununga , SP, Brasil
• Assunto(s): Vegetarianismo Deficiência de vitamina D Vitamina D Pectinas Emulsificantes Alimentos fortificados Suplementação alimentar Suplementos nutricionais
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: emulsificação | gelificação | Gelificação

Resumo

O interesse sobre o mercado de alimentos fortificados vem crescendo mais a cada dia, e à medida em que o interesse dos consumidores cresce, novos produtos são desenvolvidos com a finalidade de atingir nichos específicos, como o público vegetariano e vegano. Para este mercado em especial, é importante que tais alimentos não contenham ingredientes de origem animal. Atualmente, grande parte da população sofre com a deficiência da vitamina D, pois a exposição ao sol diminuiu ao longo dos anos, e consequentemente a produção de tal nutriente, o qual é imprescindível para o bom funcionamento do organismo. Portanto, a adição de vitamina D como fortificante em alimentos é uma necessidade cada vez maior. Um excelente meio para desenvolvimento de alimentos fortificados com vitamina D pode ser estruturá-los na forma de géis carregados de emulsão, que possuem como vantagem a capacidade de poderem carrear componentes ativos, tanto lipofílicos (encapsulados nas gotículas de óleo) quanto hidrofílicos (aprisionados na rede de gel). A vitamina D3 é uma vitamina hidrofóbica, produzida na pele mediante exposição à luz solar ou ingerida a partir de produtos de origem animal, especialmente peixes e frutos do mar. Sua deficiência pode afetar a absorção e fixação do cálcio nos ossos, dentes e também regulação da homeostase. A vitamina D3 sofre degradação na presença de luz e oxigênio, assim, para ser incorporada em alimentos ela deve estar protegida (através de técnicas de encapsulação, por exemplo) para ser melhor conservada. De modo a tornar um produto estruturado como gel carregada de emulsão interessante para um público com restrições de ingestão de ingredientes de origem animal, torna-se importante o desenvolvimento de emulsões estabilizadas com emulsificantes de origem vegetal. Dentre tais emulsificantes, pode-se citar a goma arábica, tanto isoladamente quanto em combinação com outros polissacarídeos, como a inulina. Dentre os polissacarídeos interessantes para estruturação de um produto alimentício gelificado está a pectina. O presente projeto de Iniciação Científica tem como objetivo produzir géis de pectina carregados com emulsão, incorporando vitamina D3, que possa ser utilizado na estruturação de um produto a ser consumido por qualquer pessoa que deseje suplementar sua ingestão com tal nutriente, incluindo o público vegetariano/vegano. Este projeto de Iniciação Científica também tem como objetivo auxiliar no projeto de Mestrado da aluna Marluci Ghiraldi (processo FAPESP 2016/21760-1), ampliando o leque de formulações testadas. (AU)