Características sensoriais dinâmicas de biscoitos formulados com adição de taumatina

• Processo: 17/16235-8
• Modalidade de apoio: Bolsas no Brasil - Iniciação Científica
• Data de Início da vigência: 01 de novembro de 2017
• Data de Término da vigência: 30 de abril de 2019
• Área de conhecimento: Ciências Agrárias - Ciência e Tecnologia de Alimentos - Ciência de Alimentos
• Pesquisador responsável: Maria Aliciane Fontenele Domingues
• Beneficiário: Cíntia Akina Kawakami
• Instituição Sede: Centro de Ciências da Natureza (CCN). Universidade Federal de São Carlos (UFSCAR). Campus de Lagoa do Sino. Buri , SP, Brasil
• Assunto(s): Biscoitos Textura Sacarose Hábitos alimentares Análise sensorial de alimentos
• Palavra(s)-Chave do Pesquisador: alimentos saudáveis | estrutura de alimentos | redução de sacarose | sabor | taumatina | textura | Análise e percepção sensorial de textura e sabor

Resumo

O conhecimento das propriedades dos alimentos que determinam mudanças temporais na percepção de textura e sabor é de grande importância para o setor de desenvolvimento de novos produtos. Tal conhecimento pode ser utilizado para desenvolver alimentos que possuam uma percepção desejada de textura e se encaixem em uma dieta saudável. A textura dos alimentos atrelada ao gosto é um importante fator que influencia a escolha dos alimentos e o sabor doce é conhecido por ter uma profunda influência sobre o nosso comportamento alimentar. Neste contexto, o presente projeto propõe estudar as características sensoriais dinâmicas de biscoitos amanteigados com substituição de sacarose por taumatina. O método descritivo dinâmico de Dominância Temporal de Sensações (DTS) será aplicado para indicar o atributo sensorial que atrai uma maior atenção do provador, sendo analisados vários atributos de textura e gosto. Será realizada uma análise de distribuição do tamanho de gota da emulsão da fase creme, além das análises instrumentais de textura e cor, para caracterização e adequação destas propriedades. Portanto, consideramos que o desenvolvimento deste estudo mostra grande relevância para o setor produtivo de biscoitos. (AU)